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根据美国卫生局长的说法，在美国，肥胖已是官方认定的流行病，是目前最迫切的公共卫生问题，医疗系统每年为此花费九百亿美元。每五个美国人就有三个体重过重、一个肥胖。以往糖尿病是成年人疾病，现在很多儿童也得到这种病了。由於糖尿病以及其他与肥胖相关疾病的影响，这一代的小孩的寿命很可能会比他们的父母短，而且情况也不限於美国。联合国在2000年的报告指出，全世界有十亿人营养过剩，正式超过营养不良的人数：八亿人。

人类腰围加粗，原因你已经听过许多，那些全部都是有可能的。生活型态的改变（动得少、吃得多）、富裕（吃得起高油脂西式饮食）、贫穷（完整食物比较贵）、科技（需要付出劳力的工作越来越少，在家则被遥控器黏在沙发上）、精明的市场策略（超大分量、以儿童为广告对象）、饮食内容的改变（脂肪、碳水化合物和加工食品越来越多）。

这些解释目前为止都正确，但我们应该进一步找出背後的成因。答案很简单：当食物供应丰沛又廉价，人们就会吃得多，然後变胖。从1977年以来，美国人平均摄取的热量增加了一成以上，这多出来的两百大卡热量，如果运动量没有增加（的确没有增加），最後就会成为我们身体中的脂肪细胞。不过重要的问题是，这些多出来的热量一开始是从哪来的？要回答这个问题，我们得回到所有热量的来源：农场。

大部分研究者发现，美国人的肥胖比率是在1970年代攀升，当然在那个年代，美国推行的是廉价食物的农业政策，布兹当初就是希望提高农业生产量，好让工业化食物链的原物料（尤其是玉米和大豆）价格下跌。这个政策成功了，自从尼克森主政以来，美国农民就能为每人每天多制造五百大卡的热量（从每人每天3300大卡再往上加，这已远超出人类所需）。位於这个食物链的末端，每个美国人现在都要消化多出来的两百大卡，而另外的三百大卡想必是销往海外，或转变为乙醇（又来了！）成为车用酒精。

在我们所生产与吃下的过剩热量中，以玉米占大宗。在1820年只有两种基本的加工方式：让玉米变成猪肉或是酒精。现在食品加工业者可以利用玉米做出数百种东西，从鸡块、大麦克汉堡、乳化剂到保健食品，他们都可以用玉米做出来。由於人类对於甜食的欲望高过酒醉，因此处理25公斤玉米的最聪明方式，就是把它转换成为15公斤的高果糖玉米糖浆。

这就是我们现在每年都做的事情：把1300万公吨的玉米转换成800万公吨的高果糖玉米糖浆。1980年之前，这种特殊食物人类嚐都没嚐过，现在却已成为我们饮食中甜味的主要来源。1985年之後，每个美国人一年消耗的高果糖玉米糖浆从20公斤增加到30公斤。你可能认为高果糖玉米糖浆取代了蔗糖，因此这样的成长应该会让蔗糖的消耗量下降，但情况并非如此。

在这段期间，每个人消耗的精制蔗糖还增加了两公斤。这表示除了原来已经使用的蔗糖，我们还吃喝下了所有的高果糖玉米糖浆。事实上，自从1985年以来，美国每人每年消耗的糖类，已经从58公斤增加到72斤，这些糖类包括蔗糖、甜菜糖、高果糖玉米糖浆、葡萄糖、蜂蜜、枫糖等。这个结果显示，把玉米转变成高果糖玉米糖浆是一件多麽聪明的事，它成功引诱人们吃下超过自己极限的热量，大嚼过剩的玉米。只要看了家中厨房的食物标签，就会发现高果糖玉米糖浆充斥在食品柜的每个角落。你当然想得到在饮料或点心中有高果糖玉米糖浆，但是在番茄酱、芥末酱、面包、谷片、调味料、咸饼乾、热狗和火腿中，也都有。

但每个人所消耗的30公斤高果糖玉米糖浆，大多是掺在饮料中。在1980年，玉米成为可口可乐的原料。到了1984年，可口可乐和百事可乐完全以高果糖玉米糖浆取代蔗糖，因为前者比後者便宜几美分（原因之一是玉米加工业者坚持进口蔗糖需要抽关税），而消费者也没有注意到这种改变。

照理说，饮料业者应该只是单纯地把蔗糖换成高果糖玉米糖浆，但其实不然。不久之後，我们就开始喝下更多汽水，吃下更多玉米甜味剂，原因不难发现：饮料的价格直线滑落。不过值得注意的是，可口可乐和百事可乐没有降低每瓶饮料的价格，因为这样做会压缩获利空间。想想看，有多少人会因为便宜了几美分而去买第二瓶汽水？这些公司有更好的点子：加大容量。既然饮料的主要原料（玉米甜味剂）已经变得很便宜，何不让人们多付几毛钱买更大瓶的汽水呢？每单位的汽水价格是下降了，但是卖出的汽水也多了。所以原本苗条的250毫升玻璃瓶装可乐，换成现在600毫升的圆胖宝特瓶，现在自动贩卖机贩售的大多是这种瓶装可乐。

不过这种大容量的发明人，并不是汽水业者，功劳要归给大卫．华勒斯坦。华勒斯坦在1993年去世之前，一直都是麦当劳理事会的成员，不过他在五○与六○年代时，为德州的一家连锁电影院工作，而他的任务就是增加汽水和爆米花的销售量，因为这些高获利商品是戏院倚重的收入来源。华勒斯坦为了提高销售量想尽各种办法：买一送一、日场优惠，但是无论如何都无法让顾客多买一瓶汽水或是一袋爆米花。他认为自己知道原因何在：如果买了第二个，会显得自己很贪吃。

华勒斯坦发现，如果能卖超大分量，那麽人们就会吃下更多（比原本多很多）爆米花和汽水。因此就有了两公升装的爆米花和两千毫升的重量杯，还有之後麦当劳的大麦克和大包薯条。不过，这个道理华勒斯可是耗费许多力气才说服麦当劳的创始者雷．克洛克（Ray Kroc）。

克洛克告诉他：「如果顾客要买更多薯条，他们可以买第二包。」华勒斯坦耐心地解释：麦当劳的顾客当然想买多一点，但是他们不愿意买第二包，「他们不想自己看起来像是贪吃鬼」。克洛克还是不太相信，所以华勒斯坦只好想办法证明，他开始察看芝加哥与其周边的麦当劳门市，观察人们吃东西的模式。他发现顾客都把汽水喝到底，发出吸水的噪音，而薯条袋子中的盐粒甚至炸焦的薯条也都一扫而空。华勒斯坦报告了这些发现，於是克洛克的态度软化了，同意提供超大分量，而後销量便直往上冲，证实了这位行销者的直觉。贪吃是深植於美国文化中的禁忌，毕竟那是七宗原罪之一，让人们退缩。华勒斯坦这项可议的成就在於，他设计出犹如教宗特许的饮食方式：加大分量。人类有限的胃纳，他发现了将之撑大的秘诀。

有人可能会这麽想，即使面对这样的大分量，人们只要吃饱了还是会停下来。但饥饿感不是这样运作的。研究人员发现，人类（和动物）在面对大量的食物时，食量会比平常提升30％。人类食欲的弹性确实惊人，这在演化上非常有道理，我们以采猎为生的祖先面对大餐时，绝对有扩张胃纳的必要，这样才能在体内累积脂肪，以抵抗未来的饥荒。肥胖研究者把这种特徵称为「节约基因」。当环境中食物来源有限且无法预期时，这个基因的确是有用的适应结果，不过当环境中充满速食，每天都吃得到时，它就变成灾难了。

人类和其他大部分的恒温动物一样，遗传到了对高能量食物的偏好，这种现象反映在大部分哺乳动物都喜好的甜食上。同样是一口，糖和油脂能够提供最多能量（也就是热量），而天择让我们天生就喜欢糖和油脂的口感和味道。不过在自然（以及未加工食品）中，我们很少会遇到营养密度像加工食品那麽高的东西：你找不到果糖含量像汽水那麽高的水果，或是脂肪含量像鸡块那麽多的肉类。

现在你应该开始了解，加工食品是让人类吃下更多东西的好策略了。食品科学的力量就是能够把食物分解成其中的养分，然後用特殊方式再次组合，如此启动了人类演化出的开关。在天择之下，动物会依循本能寻找高能量的食物，因此对动物而言，任何食物只要加了脂肪或糖，都会变得比较好吃。动物研究便证明了这一点：如果老鼠面前出现了纯蔗糖溶液或是一盆猪油（牠们在自然界中鲜少遇到的好料），牠们会疯狂地狼吞虎咽。在这种不自然的高浓度糖类和脂肪面前，老鼠任何与生俱来的营养智慧都会崩溃，而这些营养是从我们称为食物的东西中提炼出来的。食品系统靠着大幅增加能量密度来作弊，欺骗了原本演化来处理未加工食品（能量低得多）的感觉器官。

当身体中处理葡萄糖的机制因过度使用而损耗，会造成第二型糖尿病。我们吃下的所有东西，迟早都会变成血液中的葡萄糖分子，不过糖和简单的淀粉转变成葡萄糖的速度会比其他营养素快。当动物所处的环境中含有的高能量食物超过其代谢能力，就会发生第二型糖尿病和肥胖症。

这也说明了为何近年来这些问题的情况严重恶化。自1970年代以来，糖和脂肪中每单位热量的价格下跌，因此社经地位越低的阶层，肥胖和糖尿病就越普遍，原因之一是工业化食物链让高能量的食物成为市场上最便宜的食物（以单位金钱购得的热量来计算）。《美国临床营养学期刊》刊载的一篇研究中，比较了超级市场中各种食物的「能量成本」。研究人员发现，花一美元买到的洋芋片和饼乾，有1200大卡的热量，但是花一美元买红萝卜这样的未加工食物，热量只有250大卡。一美元买到的汽水含有875大卡，而一美元的浓缩还原果汁只有170大卡。如果人们能花在食物上的钱有限，那麽他们就会买单位热量最便宜的食物，特别是这些便宜的热量来源（脂肪和糖）正是生物神经系统认为最有价值的食物。

玉米不是超级市场上唯一廉价能量的来源，不过仍是目前最重要的来源。如同奈勒所说，要从爱荷华州的每一寸土地中取得能量，种玉米是最有效率的方法。25年来的农业政策，就是只为了促进玉米过量生产而设计的。事情很简单，这个国家只补助高果糖玉米糖浆的生产，而没有补助种植红萝卜。当卫生局长警告肥胖的流行节节升高，美国总统却签署了让廉价玉米持续泛滥的农场法案，这使得超市中最不健康的热量，稳居最低价位的宝座。

摘自Michael Pollan《杂食者的两难》

凤凰读书 2015-08-23 08:41:46