一碗家鄉面 - 民初思韻

簡體傳統

在深秋的清晨醒转，瑟缩在被子里，在起与不起之间，总是会无端端想起家乡的面。

我的记忆清晰无比：那是在正义路和庆云街的交叉口，如今是步行街的地方，就在福临堂药店的对面，曾经有过一家面馆。在无数个清晨六点半，我缩着脖子，背着双肩包，掀起厚重的透明塑料幕帘，成为它每天最早的十个客人之一。

我们不吃白汤面，那时候整个昆明城只有艺术剧院隔壁的上海面馆才会卖阳春面。我们讲究汤底，如果汤底没有滋味，那么面条又有什么意义？无论是筒骨还是母鸡，又或者是云腿，总得有一碗有滋味的汤打底，但是又不能是浓汤，免得败坏了面条的口感。

营业员大概5点半就开始工作。云南的面并不好，不够筋道。所以，她们把钩针粗细的碱面先下大锅煮到半熟，然后捞起来摊开在一块巨大的铁板上。这个活计并不好做，刚出锅的面条热气腾腾，在冬天里简直对面不能见人。而手下要非常灵快，迅速地把面条搅散摊开，否则就会糊做一团。我经常见那些五十多岁的大妈，双手拿着四双五十公分长的竹筷，闪电一般插到面条堆里，手腕只一抖，面条就均匀散开，温顺地躺在铁板上。

面条摊开之后，营业员用排刷蘸着火炼过的菜籽油，从头到尾仔仔细细刷过一遍。因为面条是半熟，所以很快会吸收油脂，一根根变成半透明，变成金黄色，散发着菜籽油独有的香味。我不大理解为什么今人那么讨厌菜籽油，仿佛它十恶不赦似的。精炼油固然没有油烟，但是来自植物的芬芳也因此消失掉了。没有菜籽油，昆明再也没有了正宗的油炸土豆粑粑。

真正开始做面条的时候，两排灶眼打开，吞吐着暗红带蓝的火苗。鼓风机一响，火苗能喷出半尺多高。服务员把立柄小铜锅一字排开，用大勺打了筒骨汤浇进锅里。一勺刚好两锅半，两勺五锅，我拿着票站在领餐口，面带谄笑，心怀虔敬。

等到汤开了，把过了油的面挑起来放进去煮。服务员运筷如飞，中间还有余暇转头问你一句：个要韭菜？说话间大勺轻点，韭菜或者酸腌菜就盖在了面上，迅速为沸腾的汤汁所淹没。到了这个时候，面条的区分才真正开始：最终出来什么面条，取决于此时浇上什么盖头。盖头，昆明话说的是：帽子。

有鲜肉帽、卤肉帽、趴肉帽、鳝鱼帽、肠旺帽、牛肉帽、大酥牛肉帽，其实就是某种肉酱，发明了味精之后人们就遗忘了的那种调味品。一勺帽子浇上去，然后大勺一下横挥，蜻蜓点水一般在酱油、油辣椒、花生粉之间跳荡，剜起总共一汤匙左右的调料放进锅里。颠两下锅，在火光电闪的一刻，大勺要扣过来连推两次，好让面条、帽子和汤汁搅拌均匀。

服务员伸手握住直柄，提起小铜锅，一翻腕子，粗瓷大碗里就是新鲜热辣的一碗面，连一滴汤都不会飞溅出来。双手端着面条回到座位，急不可耐地挑起一筷头面，想着它的滋味，吹气的时候都带着口水。

在深秋的清晨醒转，无论窗外是雾霾还是海风，我都会无端端地想起家乡的面。

题图摄影：Robin Griggs Wood

槽边往事和菜头出品

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都是错的