>>>  名人論史——近當代作家的史學觀點  >>>

簡體     傳統

一直在变的是朝代更始，一直不变的是吃吃喝喝，日出日落的日子依旧日出日落，吃吃喝喝的人们继续吃吃喝喝。

相对于攻城略地的搏斗，斯斯文文的吃喝多了—丝悠远与从容。

在明朝，菰米作为主食基本被淘汰，麻子也改为榨油，豆料不再当饭而是做菜。面成了北方的口粮，马铃薯、甘薯、蔬菜作为老百姓的主要菜肴，种植业达到空前的水准，家畜家禽成为肉食的主要来源。

明朝是一个关心吃喝讲究饮食的朝代，一些知书懂史的人，酒足饭饱之际，不禁感慨，这日子终于赶上宋朝的水平了。

想必是朱元璋当过乞丐做过和尚的缘故，明朝建国初年，宫廷饮食虽继承了唐宋，却提出“筵不尚华”的要求。身为开国之君，他的吃喝也经常是青菜豆腐红烧肉，不改平民本色。

朱元璋出身安徽，开国将领也多是淮扬一带人氏，所以当时官场和朝廷上流行淮扬风味的菜肴，比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐之类。

上崇俭，下面的人也知道节约。有大臣用菜粥招待朝廷使者，菜不过五样。有些地方大员，每天所食不过猪肉一斤，豆腐两块，蔬菜一把。民间人家宴会，更是简单，几盘水果，数碟菜肴就行了，除非来了重要的客人或者新媳妇过门，才添些虾蟹水产。亲朋好友吃饭，席间只有一碗肉，外加腌菜一道，青菜若干，倘或杀只鸡，买三四样鱼肉，就已经很奢侈了。

陆容《菽园杂记》记载，江西地方有些人家吃饭，为了省菜，第一碗只能吃寡饭，吃到第二碗才准许夹莱。吃肉只买猪内脏，一是因为便宜，二是内脏没有骨头，吃起来不会浪费。又说很多江西人家摆在酒席上的果盘纯粹是一种装饰作用，只有最中间的可以吃，其他水果用木头雕刻而成，外面再涂上油漆，只能看不能吃。就连祭祀用的食品也是临时从食店里租来的，祭祀完了再送回去。

当然也有个别腐败官员，如左丞相胡惟庸，经常找一帮人在家中酣饮，挖空心思把十几只猴子训练得能打躬作揖，跳舞吹笛，宴客时，让它们端茶斟酒，并雅称为“孙慧郎”。

宫中的饮食之事由光禄寺掌管，除去大的喜庆寿宴外，每月都有不同的饮食内容和特定的进食习俗。正月初一，内臣宫眷们饮椒柏酒，吃水饺。立春，吃萝卜，名为“咬春”，还要互相宴请，吃春饼和菜。二月二，要吃油煎的黍面枣糕和稀面摊的煎饼， 叫做“熏虫”。三月十八，东岳庙进香，吃烧笋鹅、凉糕、糍巴、雄鸭腰子。四月要赏牡丹花、芍药花，用苇叶包方糯米食之。五月初五午时，饮朱砂酒、雄黄酒、菖蒲酒，吃粽子：夏至伏日，吃马齿苋，时人称为吃长命菜。六月六、初伏、中伏、末伏日，都要吃过水面、嫩藕。七月十五，甜食房进供蜂蜜，还要赏荷花吃鲥鱼……

随着经济的发展与朝廷的腐败，到明中叶，朴素的社会作风烟消云散。宫廷中的豆腐已不用黄豆，而以百鸟脑髓酿成，一盘“豆腐”费鸟近千只，奢侈至极。大臣设宴摆席，花费更是高达千金。民间最寻常的宴会，也要十几道菜，富户请客，有荤有素，山珍配海味，还要买些地方名产，像泰州鸭蛋、辽东金虾、浦江火肉、诸暨香狸、太湖大闸蟹之类。

当时，士大夫们置办宴席，一般要准备几天，采购许多美食，才能发请柬。最开始请客嘴上说一声就行了，后来需要书面邀清——请帖长五分，宽一寸三四分，上面写好日期地点。饭菜倘若不够丰盛，事后有人会骂小气的。至于餐具，金银不再视为珍贵，而以玉器为尊。这时候不要说果盘，酒席上还要请来乐队、舞队助兴，主人也不再亲自下厨，而是花钱雇佣专业厨师整治饭菜，钟鸣鼎食，极尽奢华。

据嘉靖《建宁府志》记载，明武宗、明世宗年间，福建富户请客，普通宴席上二三十道菜。到了冬天，亲戚互相宴请，杀猪宰牛，大摆宴席，饭桌上饱食一尽的空碗摞起来有一尺多高。普通人家请吃一顿饭，至少要上十道菜，野味、海鲜、远方特产，均不可或缺。连当时出家的和尚也讲究吃喝。王士性的书中写到，河南一带， 一百个和尚中九十九个是酒肉和尚，很难找到一个不喝酒、不吃肉的。

明朝中后期，普通百姓也追逐时髦，崇尚享乐， “人情以放荡为快，世风以侈靡相高”。譬如越中人喜欢吃各地的特产，北京产的苹果、黄鼠、马牙松，山东的羊肚菜、秋白梨、文官果，福建的牛皮糖、福橘饼、红腐乳，苏州的山楂糕、橄榄脯，南京的地粟团、山楂糖、桃门枣，杭州的西瓜、鸡豆子、花下藕、韭菜，台州的瓦楞干、江珧柱，山阴的破塘笋，河蟹、白蛤，鲥鱼等等……当时交通不便，但他们想方设法一年总要尝到一次，日日为口腹谋。

这时候，饮食品种空前丰富，南方的牡蛎，北方的熊掌，东海的鳆鱼，西域的马奶，成为流行全国的特产。在商品经济大潮的冲击下，从江南到塞北，从繁华的都市到偏远的乡村，到处都在追求口腹的享受，明朝饮食文化的发达具有明显的普遍性。

明朝从上到下讲究吃喝蔚然成风，催生出许多美食家，他们不仅精于品尝和烹饪，也善于总结烹调的理论和技艺，形成文字，享誉一时。搞得撰写饮食论着被士林视为风雅，张岱、袁宏道、屠隆等大名士也不能免俗。

全面记录食品种类的书籍，如吴禄《食品集》。介绍美味佳肴的品种及制作方法的书，如高濂《饮食服馔笺》、韩奕《易牙遗意》、洪螰《逸游事宜》。还有介绍某种食物的专书，如 《荔枝谱》。此外还有介绍食疗法的专着，如《食物本草》、《食鉴本草》。吴禄在《食品集》中分谷、果、菜、兽、禽、虫鱼、水七个部类介绍了约三百五十种食物。

《易牙遗意》记录的肴馔茶汤分酿造、脯酢、蔬菜、糖造、糕饵、汤饼、斋食、果实、诸汤、诸茶、食药等十一大类八十余种。其中腌制食品的种类也较前丰富，如各种肉脯、腊肉、鱼酢、咸鱼、炙鱼及酱菜、咸菜等，不仅增加了食物的风格花色，也使这些食品能长久保存、方便食用。一时间，明朝食品在文字的世界中清香四溢。

摘自胡竹峰《旧味：中国古代饮食小札》，山东画报出版社，2014年1月版

凤凰读书 2015-08-23 08:43:40