日本味道：如何做好茶泡饭凤凰读书

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茶泡饭的味道

不光茶泡饭，料理这种东西，富人吃的和穷人吃的，总是有着天地之别。不过就算有着成斗的财富，不论是生鱼片，还是牛肉等，想买什么食材就能买什么食材，没有任何不自由的有钱人，在吃厌了豪华料理后，肯定也会有想吃简单美味东西的时候。这是因为身体里医生说的那种营养积累过多，生理上已经不需要了。这样的时候，一般都想吃茶泡饭。

如果只是随便吃一碗茶泡饭的话也就没什么说的，但若想吃豪华的，特别是自己喜欢的某种好吃的茶泡饭，在这个意义上，不能随便用一块鲑鱼就凑合了。就说这鲑鱼块，也有各种各样的，如果能买到真正的咸鲑鱼，那茶泡饭肯定就没说的。但是最近那种特殊的咸鲑鱼也很难买到了。若进到街上随便一家店，真正的美食家是不相信那鲑鱼的，一般总是问：“还有其他什么……？”

会问有没有好吃的腌萝卜，有没有好吃的鱼干类。或者说那就吃加吉鱼茶泡饭吧，总之就是用其他花钱的方法。这种事情没有一定的财力是不可能随心所欲的。所以说料理因贫富之差答案是千差万别的。

从来出现在女性杂志上以及广播中的所谓料理研究家们介绍的料理，说是豪华料理，还不如说他们的根本出发点是面向普通的大众，所以不可能成为奢华者的参考。

所以我在这里要说的，不仅茶泡饭，（也许有人反感）都是豪华料理。是令美食家们首肯的话。现今的年轻男女可能会说“反正就是贵得不得了的那种吧”。

所以还有一点要说，那就是料理不仅有贫富之差，还一定要考虑到因年龄不同，喜好也会不一样。所以说很难有让全家人都喜爱的料理，不分年龄只考虑嗜好，是不可能让所有人都满足的。更不用说缺乏财力的人，当然是不可能赞同那些价格贵的、平时很少听到过的料理的。

好的料理，没有长年培养的习惯，也是不可能吃出好吃的。要吃出好料理如何好吃，得花相当的费用。但是也不是说只要多花钱，谁都能知道食物好吃与否。所谓的吃家都分很多等级，更不用说一般人了。总之，这与欣赏书画是一样的，只有懂书画的人才能看懂。

话再回到茶泡饭上来，这也有各种阶段，有时候只给米饭撒上盐浇上茶水就能感到非常好吃，也有时候感到加吉鱼茶泡饭好吃。身体状况不同，嗜好会发生变化。并不是说今天觉得加吉鱼茶泡饭好吃了，明天、后天，每天都会觉得好吃。

总之就是要跟自己的身体好好谈谈，应该知道自己的身体那时最想要什么。鳗鱼好，还是牛肉好，或者腌萝卜茶泡饭好，只要根据当时的身体状态吃想吃的，自然就会感到好吃。可是有时见到有人不这样根据自然规律做，而是觉得“贵的似乎好吃”、“不想吃便宜的”，去选择吃什么，抱这样的想法选吃茶泡饭值得商榷。如果能让想吃茶泡饭的肉体吃到自己想吃的茶泡饭，那肯定幸福至极。也可以说这就是营养本位。这种理论不仅限于茶泡饭，什么场合都适用。

就是说食物是创造自己肉体和精神的根本问题，所以从这个根本上考虑，只要吃好吃的就没问题。仔细想想，人们对食物的要求，最终只能是出于肉体对食物的要求。

但是这种要求，如果平时没有吃惯高贵的食物，不知道这些食物的味道，也就不会要求高贵的食物，而吃高贵食物长大的人，因为这些食物与身体匹配，所以总是要求美味高贵的食物。

比如东京人花大钱吃金枪鱼，但号称会吃的大阪人却不花钱去吃金枪鱼。这是因为以前最高级的金枪鱼没有被贩运到大阪，大阪人不知道金枪鱼的美味之故。

另外，只知道吃好吃的，或者只知道吃难吃的东西，都受到人的生长环境所限，不应该硬去改变。人吃饭做事还是应该与自己的身份相应。如果不能做到这点，就不好说有关食物的话，也就不能享口福。闲话先说这些，下边我们就开始说实质性的话。

（1932年）

金枪鱼茶泡饭

加吉鱼茶泡饭开始流行，最近甚至都有挂着这个招牌的料理店了。不但关西，最近在东京也经常能看到。而且也已进入家庭，实际上有些人在家里也试着做。可是比加吉鱼茶泡饭更简单、更好吃的金枪鱼茶泡饭却没有人做，真是令人想不通。

加吉鱼是关西的好，金枪鱼却是东京的好。从这个意义上说，东京也不应该用加吉鱼，而应该用金枪鱼做茶泡饭。

东京人如果像京阪一带的人那样讲究吃，饮食业发达的话，那恐怕不会直到今日还放过金枪鱼茶泡饭这种食物。笔者自己，金枪鱼茶泡饭也是在京都学的，并不是东京人教给我的。今后，东京人不要再学关西人做加吉鱼茶泡饭了，应该大大方方用江户金枪鱼做茶泡饭，来对付加吉鱼茶泡饭。东京没有关西那样的好加吉鱼，所以更是不应该。

茶泡饭用的米饭

米饭最不应该的是太软，黏糊糊的那种。像做寿司那样的米饭最好。刚蒸好的米饭不行，稍微放凉一些好。茶泡饭虽然不能一概而论，但鱼肉茶泡饭绝对不能用冷米饭。

沏茶的方法

米饭上浇的茶用粗茶不好吃，只能用煎茶。需要煎茶的香味和苦味。浇上稍微浓一些的茶，味道才调和。茶要是太淡就不好吃。所以说用上等茶末最好。

茶末的取法大家都知道，要用茶末专用的小茶勺。这种小茶勺是寿司店用的。用这小茶勺舀一勺茶末放到寿司店用的粗网笊篱里水洗一下。因为茶末都是把茶叶梗收集起来的，算是茶渣，所以夹杂有灰土等。应该洗掉这些，所以把茶末放到笊篱中用水洗，把脏东西洗出来，水变成乳白色。倒掉脏水，给笊篱的茶末加开水。加开水的时候一点儿一点儿倒进去茶就会浓，如果一下倒进去茶会淡。调整加开水的快慢，可以自由自在调节茶的浓淡。

做茶泡饭最好一点儿一点儿倒开水，用浓茶。但是不论用抹茶还是煎茶，都用最上等的是好吃的秘诀。若茶不好，茶泡饭中总会令人觉得有怪味，不好吃。

总之，茶如果不好的话，那就没有做茶泡饭的意义。

茶泡饭用的金枪鱼

那么，茶泡饭用什么金枪鱼呢？黑金枪鱼最好。

黑金枪鱼就是一般的寿司店用的那种金枪鱼。金枪鱼的toro（鱼腹），那种发白肥腻的部分受人喜爱。四十岁以前的男人一般喜欢这肥腻的部分，超过四十岁后，一般慢慢就不喜欢油腻的了。

做茶泡饭的金枪鱼，大toro、中toro、瘦肉都可以，只要选自己喜爱的就行了。

不肥腻的瘦肉有瘦肉部分的美味，肥腻的部分有肥腻toro的美味。只要选用上等金枪鱼，然后选用自己喜爱的部位就没有问题。

除黑金枪鱼以外，还有旗鱼金枪鱼、黄鳍金枪鱼等。用这些做茶泡饭也不会有错。但是黄鳍金枪鱼、旗鱼金枪鱼等脂肪比较少，喜欢肥肉的人可能会感到不够味。给老人或者女人反而最好。反正都可以尝试一下，各自根据自己的嗜好用哪种都行。

茶泡饭的做法

给碗里添米饭时，虽然也要看饥饱，但若想吃豪华的茶泡饭的话，米饭就应该少。添的米饭太多，茶就放不多了。劳动人民吃茶泡饭觉得饭多茶少好吃，所以要用大碗。但讲究的人吃的茶泡饭，饭少茶多才好吃。饭多的茶泡饭用粗茶好，饭少的茶泡饭用煎茶好。

饭只添半碗，或者更少，然后平铺三片金枪鱼的生鱼片在上面，浇上适量的酱油，再给金枪鱼片旁边放一小撮萝卜泥。

在平铺的金枪鱼上，从边上开始，透过放着茶末的茶漏，徐徐浇热开水。从金枪鱼一边均等地浇上茶水，金枪鱼上面会有些变白。茶一直沏到米饭全部被透明的茶水淹没，上边的金枪鱼也浸泡到茶水中。