日本味道:如何做好茶泡饭 凤凰读书

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茶泡饭的味道


不光茶泡饭,料理这种东西,富人吃的和穷人吃的,总是有着天地之别。不过就算有着成斗的财富,不论是生鱼片,还是牛肉等,想买什么食材就能买什么食材,没有任何不自由的有钱人,在吃厌了豪华料理后,肯定也会有想吃简单美味东西的时候。这是因为身体里医生说的那种营养积累过多,生理上已经不需要了。这样的时候,一般都想吃茶泡饭。


如果只是随便吃一碗茶泡饭的话也就没什么说的,但若想吃豪华的,特别是自己喜欢的某种好吃的茶泡饭,在这个意义上,不能随便用一块鲑鱼就凑合了。就说这鲑鱼块,也有各种各样的,如果能买到真正的咸鲑鱼,那茶泡饭肯定就没说的。但是最近那种特殊的咸鲑鱼也很难买到了。若进到街上随便一家店,真正的美食家是不相信那鲑鱼的,一般总是问:“还有其他什么……?”


会问有没有好吃的腌萝卜,有没有好吃的鱼干类。或者说那就吃加吉鱼茶泡饭吧,总之就是用其他花钱的方法。这种事情没有一定的财力是不可能随心所欲的。所以说料理因贫富之差答案是千差万别的。


从来出现在女性杂志上以及广播中的所谓料理研究家们介绍的料理,说是豪华料理,还不如说他们的根本出发点是面向普通的大众,所以不可能成为奢华者的参考。


所以我在这里要说的,不仅茶泡饭,(也许有人反感)都是豪华料理。是令美食家们首肯的话。现今的年轻男女可能会说“反正就是贵得不得了的那种吧”。


所以还有一点要说,那就是料理不仅有贫富之差,还一定要考虑到因年龄不同,喜好也会不一样。所以说很难有让全家人都喜爱的料理,不分年龄只考虑嗜好,是不可能让所有人都满足的。更不用说缺乏财力的人,当然是不可能赞同那些价格贵的、平时很少听到过的料理的。


好的料理,没有长年培养的习惯,也是不可能吃出好吃的。要吃出好料理如何好吃,得花相当的费用。但是也不是说只要多花钱,谁都能知道食物好吃与否。所谓的吃家都分很多等级,更不用说一般人了。总之,这与欣赏书画是一样的,只有懂书画的人才能看懂。


话再回到茶泡饭上来,这也有各种阶段,有时候只给米饭撒上盐浇上茶水就能感到非常好吃,也有时候感到加吉鱼茶泡饭好吃。身体状况不同,嗜好会发生变化。并不是说今天觉得加吉鱼茶泡饭好吃了,明天、后天,每天都会觉得好吃。


总之就是要跟自己的身体好好谈谈,应该知道自己的身体那时最想要什么。鳗鱼好,还是牛肉好,或者腌萝卜茶泡饭好,只要根据当时的身体状态吃想吃的,自然就会感到好吃。可是有时见到有人不这样根据自然规律做,而是觉得“贵的似乎好吃”、“不想吃便宜的”,去选择吃什么,抱这样的想法选吃茶泡饭值得商榷。如果能让想吃茶泡饭的肉体吃到自己想吃的茶泡饭,那肯定幸福至极。也可以说这就是营养本位。这种理论不仅限于茶泡饭,什么场合都适用。


就是说食物是创造自己肉体和精神的根本问题,所以从这个根本上考虑,只要吃好吃的就没问题。仔细想想,人们对食物的要求,最终只能是出于肉体对食物的要求。


但是这种要求,如果平时没有吃惯高贵的食物,不知道这些食物的味道,也就不会要求高贵的食物,而吃高贵食物长大的人,因为这些食物与身体匹配,所以总是要求美味高贵的食物。


比如东京人花大钱吃金枪鱼,但号称会吃的大阪人却不花钱去吃金枪鱼。这是因为以前最高级的金枪鱼没有被贩运到大阪,大阪人不知道金枪鱼的美味之故。


另外,只知道吃好吃的,或者只知道吃难吃的东西,都受到人的生长环境所限,不应该硬去改变。人吃饭做事还是应该与自己的身份相应。如果不能做到这点,就不好说有关食物的话,也就不能享口福。闲话先说这些,下边我们就开始说实质性的话。


1932年)


金枪鱼茶泡饭


加吉鱼茶泡饭开始流行,最近甚至都有挂着这个招牌的料理店了。不但关西,最近在东京也经常能看到。而且也已进入家庭,实际上有些人在家里也试着做。可是比加吉鱼茶泡饭更简单、更好吃的金枪鱼茶泡饭却没有人做,真是令人想不通。


加吉鱼是关西的好,金枪鱼却是东京的好。从这个意义上说,东京也不应该用加吉鱼,而应该用金枪鱼做茶泡饭。


东京人如果像京阪一带的人那样讲究吃,饮食业发达的话,那恐怕不会直到今日还放过金枪鱼茶泡饭这种食物。笔者自己,金枪鱼茶泡饭也是在京都学的,并不是东京人教给我的。今后,东京人不要再学关西人做加吉鱼茶泡饭了,应该大大方方用江户金枪鱼做茶泡饭,来对付加吉鱼茶泡饭。东京没有关西那样的好加吉鱼,所以更是不应该。


茶泡饭用的米饭


米饭最不应该的是太软,黏糊糊的那种。像做寿司那样的米饭最好。刚蒸好的米饭不行,稍微放凉一些好。茶泡饭虽然不能一概而论,但鱼肉茶泡饭绝对不能用冷米饭。


沏茶的方法


米饭上浇的茶用粗茶不好吃,只能用煎茶。需要煎茶的香味和苦味。浇上稍微浓一些的茶,味道才调和。茶要是太淡就不好吃。所以说用上等茶末最好。


茶末的取法大家都知道,要用茶末专用的小茶勺。这种小茶勺是寿司店用的。用这小茶勺舀一勺茶末放到寿司店用的粗网笊篱里水洗一下。因为茶末都是把茶叶梗收集起来的,算是茶渣,所以夹杂有灰土等。应该洗掉这些,所以把茶末放到笊篱中用水洗,把脏东西洗出来,水变成乳白色。倒掉脏水,给笊篱的茶末加开水。加开水的时候一点儿一点儿倒进去茶就会浓,如果一下倒进去茶会淡。调整加开水的快慢,可以自由自在调节茶的浓淡。


做茶泡饭最好一点儿一点儿倒开水,用浓茶。但是不论用抹茶还是煎茶,都用最上等的是好吃的秘诀。若茶不好,茶泡饭中总会令人觉得有怪味,不好吃。


总之,茶如果不好的话,那就没有做茶泡饭的意义。


茶泡饭用的金枪鱼


那么,茶泡饭用什么金枪鱼呢?黑金枪鱼最好。


黑金枪鱼就是一般的寿司店用的那种金枪鱼。金枪鱼的toro(鱼腹),那种发白肥腻的部分受人喜爱。四十岁以前的男人一般喜欢这肥腻的部分,超过四十岁后,一般慢慢就不喜欢油腻的了。


做茶泡饭的金枪鱼,大toro、中toro、瘦肉都可以,只要选自己喜爱的就行了。


不肥腻的瘦肉有瘦肉部分的美味,肥腻的部分有肥腻toro的美味。只要选用上等金枪鱼,然后选用自己喜爱的部位就没有问题。


除黑金枪鱼以外,还有旗鱼金枪鱼、黄鳍金枪鱼等。用这些做茶泡饭也不会有错。但是黄鳍金枪鱼、旗鱼金枪鱼等脂肪比较少,喜欢肥肉的人可能会感到不够味。给老人或者女人反而最好。反正都可以尝试一下,各自根据自己的嗜好用哪种都行。


茶泡饭的做法


给碗里添米饭时,虽然也要看饥饱,但若想吃豪华的茶泡饭的话,米饭就应该少。添的米饭太多,茶就放不多了。劳动人民吃茶泡饭觉得饭多茶少好吃,所以要用大碗。但讲究的人吃的茶泡饭,饭少茶多才好吃。饭多的茶泡饭用粗茶好,饭少的茶泡饭用煎茶好。


饭只添半碗,或者更少,然后平铺三片金枪鱼的生鱼片在上面,浇上适量的酱油,再给金枪鱼片旁边放一小撮萝卜泥。


在平铺的金枪鱼上,从边上开始,透过放着茶末的茶漏,徐徐浇热开水。从金枪鱼一边均等地浇上茶水,金枪鱼上面会有些变白。茶一直沏到米饭全部被透明的茶水淹没,上边的金枪鱼也浸泡到茶水中。


然后用筷子把金枪鱼轻轻按进米饭,还是红色的背面也就变白了。透明的茶水也变成乳白色,酱油搅匀后,茶水就会浑浊起来。金枪鱼的细腻的油分浮到茶上,把萝卜泥也搅匀,最后添上一点儿山葵泥,茶泡饭本来的香味终于充满了饭碗。


金枪鱼如果烫成半熟,就会失去金枪鱼本来的美味。


口味重的人,这样的时候应把饭碗盖上,静静地放一会儿,等里边充满香味后,按口味调整好茶泡饭的浓淡,再大口大口地吃。


要说哪一种好,我还是觉得不盖碗盖的茶泡饭茶味浓郁,茶水滚烫,金枪鱼烫得恰到好处,非常好吃,而盖碗盖的茶泡饭,米饭会泡得太软。如果金枪鱼再被烫得过熟了,就更是糟蹋了茶泡饭。不喜欢金枪鱼生鱼片的人那也没办法,其实前一种茶泡饭最好。


这种茶泡饭不需要其他任何配菜,最后只要再加一片咸菜,满足奢侈味觉的需求即可。


金枪鱼茶泡饭上放的山葵泥,如果在沏茶水以前就放到碗中的话,呛味就被开水冲掉了。茶水浇上,最后放进一点儿再吃,才能吃到山葵泥的呛味。


1934年)



《日本味道》/[日]北大路鲁山人/世纪文景-上海人民出版社/2014-07


凤凰读书 2015-08-23 08:41:19

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