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苦艾Absinthe

苦艾在欧洲随处可见，它属于草本植物，生长期长达几年，叶子味道极苦。北方的佳酿“味美思”就是以苦艾为原料酿制而成的。

苦艾有三种类型：我们平常见到的大多是第一种苦艾，别名中亚苦蒿或洋艾，在欧洲和北美也经常能见到它们的身影。第二种是罗马蒿，或称西北蒿，它的株形与普通苦艾很接近。第三种是滨海蒿，它的植株较矮，多生长在盐碱沼泽地。

几乎所有历史悠久的食谱都会对苦艾的功效大加渲染，说苦艾能够解热驱寒、利胃消食，萨勒诺学院甚至认为它有减轻晕船症状的功效。可不容忽视的事实提醒着我们——在此前的四十年里，我们的士兵和诗人都因它而过得苦不堪言。军医们都知道：在那时的非洲，因绿色的苦艾酒而死亡的法国人数量远远超过了被阿拉伯人枪杀的数量。

像“绿色精灵”或者“绿色缪斯”这些荣誉称号都是波西米亚诗人赋予它们的，但出人意料的是，很多人的生命也正是终结在这位“缪斯”的拥抱中。赫吉西普•莫罗、艾米迪•罗兰，还有与雨果和拉马丹同负盛名的诗人阿尔弗雷德•德•缪塞都是沉溺在苦艾酒中无法自拔的人。

苦艾酒对缪塞来说是一种致命的激情，但也赋予他的诗以独特的苦味。而这也许就是苦艾酒在那些不苟言笑的学院派文人中风靡的缘由了。

维莱梅因先生是当时四十位院士中的一位，他认真地说道：“莫非你们没有察觉到，阿尔弗雷德•德•缪塞缺席会议的次数很多吗？”

“我可以理解为你说他喝苦艾酒喝得太多了吗？”（在法语中，“苦艾”一词的发音和“缺席”的发音很相似。）

羊羔Agneau

羊羔的肉质达到最佳状态的时间是在每年的十二月至次年的四月，这时那些以母奶哺育的羊羔们至少已经达到了五月龄。

羊羔是一种非常可爱的小动物，其名字的由来也充满了诗情画意。词源学者声称，羊羔一词的创作灵感来源于“认出”这个动词，原因很简单，它们在很小的时候就知道自己的母亲是谁。当它们还跌跌撞撞不会走路的时候，就已经会寸步不离地跟在母亲身后了。

从古至今，羊羔肉一直备受东方美食家们的青睐。它们在希腊人心中的地位尤为重要；在他们看来，如果宴请宾客时，没有准备羊羔肉这道菜，那么这次宴席就无法堪称完整。有一位先贤就曾批判过撒玛利亚人贪婪地过度享用羊羔肉的行为。

在原始时代的贸易中，人们经常以羊羔作为货币来进行交易。亚伯拉罕用七只羊羔作为和亚比米勒签订契约的报偿，雅各布用两百只羊羔和哈抹子孙换来了一块地。

匈牙利风味羊羔肉

取十数个西班牙大洋葱，将其切成圆形的薄片，并和以黄油和面粉，制成面糊，再小心地放入锅中熬制，注意不要使面糊烧焦，当洋葱变成棕色后即可。加入香草、盐和胡椒，再放入一小捏匈牙利红辣椒面。紧接着，将羊羔胸脯肉切成巧克力大小的方块，然后再将肉块用新鲜的黄油煎，直至肉块变得外焦里嫩后，再将它与熬制好的面糊放入锅里烹煮。烹煮时，应隔一刻钟就往锅里加一杯水或肉汤，这样洋葱才不会变焦。七十分钟之后，这道菜就烹煮成功了。

我在匈牙利品尝过很多美味的菜肴，这道菜就是其中之一。

番茄酱烤羊羔

取半只羊羔，用被黄油浸过的纸包好，穿在烤架上，等到烤熟后从烤叉上取下来，辅以番茄酱和于克塞勒调味酱食用。

这种调味酱是如何得到以于克塞勒元帅的名字命名的殊荣的呢？对此，我听到过许多完全不同的说法。在德•索比斯先生看来，这是因为罗斯巴赫会战爆发的缘故，而德•里奇莱欧先生则认为其与丰特诺伊战争有一定的关联，事实上这些都是毫无依据的。在我看来，它与圣西蒙所讲的那则趣事有关。路易王储的情妇米勒•乔因是一个视狗如命的人，而她养的一只小狗又非常喜欢吃烤兔头。那时，于克塞勒将军每天都会去拜访乔因，并且每次都会从口袋中拿出一块包有东西的手巾。那么这块白得发亮的亚麻布手巾里究竟包有什么东西呢？是的，正是两个烤兔头。贤惠朴素的乔因被元帅的细心深深地打动了，她在元帅收复美因茨的战争中做出了巨大的贡献，以此来回报元帅的恩情。

直到有一天，王储离开了人世。此后的第二天、第三天，乔因都翘首企盼着元帅的到来，可是元帅却再也没有踏足此处了，更没有见到他用手巾包裹的兔头了。事实上，元帅的兔头根本就不是为乔因的小狗准备的，而是为王储准备的。

蛋奶沙司烤羊羔里脊

里脊肉是羊羔身上最优质的部分，烤熟后的里脊肉蘸上蛋奶沙司是一道适合作为汤后的开胃菜或主菜的佳品。英国人是酷爱蛋奶沙司的，在英法战争的那两百七十九年中，他们从法国获得了大量美味的食品，但是这一切并没有撼动蛋奶沙司在他们心中的地位。蛋奶沙司可按照如下方法制作：往锅中倒入四分之一升肉汤，向汤中加一小把切细后的新鲜鼠尾草，熬煮五分钟后，取两根小葱切成细末放入汤中，再加入两三勺奥尔良醋、六十克糖、少许的黑胡椒和盐，稍待片刻，直接用纱布过滤就可以装盘待用了。

云雀Alouette

云雀之所以魅力十足，应归结于两个原因：在美食家的心中它是一道无与伦比的珍馐佳肴，而在诗人心中它又是歌声宛转悠扬的精灵。在《罗密欧与朱丽叶》中，当罗密欧告诉朱丽叶他将要离开时——

朱丽叶：你现在就要走了吗？天亮还有一会儿呢。那刺进你惊恐的耳膜中的，不是云雀而是夜莺的声音；它每天晚上都在石榴树上歌唱。相信你的朱丽叶，那是夜莺的歌声。

罗密欧：那是报晓的云雀，不是夜莺。瞧，爱人，不作美的晨曦已经在东天的云朵上镶上了金线，夜晚的星光已经烧烬，愉快的白昼蹑足踏上了迷雾的山巅。我必须到别处去找寻生路，或者留在这儿束手等死。

朱丽叶：那光明不是晨曦，我知道；那是从太阳中吐射出来的流星，要在今夜替你拿着火炬，照亮你到曼多亚的路。所以你不必急着去，再耽搁一会儿吧。

罗密欧：让我被他们捉住，让我被他们处死；只要是你的意思，我就毫无怨恨。我愿意说那边灰白色的云彩不是黎明睁开它的睡眼，那不过是从月亮的眉宇间反映出来的微光；那响彻云霄的歌声，也不是出于云雀的喉中。我巴不得留在这里，永远不要离开。来吧，死，我欢迎你！因为这是朱丽叶的意思。怎么，我的灵魂？让我们谈谈；天还没有亮哩。

朱丽叶：哦！不，我错了，罗密欧！是天亮了！逃吧！逃吧！我的爱！这是善良的云雀提醒我们的明证，它的歌唱威胁着我们那不算明智的爱。太阳升起来了！逃吧！我的罗密欧！逃吧！

雅典人的餐桌上是不能缺少云雀的身影的，但是对兰诺斯岛上的人来说，云雀却是心中的圣鸟，因为它们赶走了蝗虫，使他们的岛屿得以存活。云雀肉最为鲜美的时候是在每年的十一月到次年的二月。令人惊讶的是，在雾季成长的速度极快的它们，会随着雾季的离去而日渐消瘦，并且消瘦的速度相比其长肉的速度竟有过之而无不及。

云雀肉既可以熏着吃，也可以烤着吃，并且都十分美味——当然前提是你还没有吃饱。格里莫德·德·拉雷尼尔说过，对一个食欲较大的人来说，最肥硕的云雀或知更鸟只能起到塞牙缝的作用。这位卓越的美食家还说过：“云雀肉馅饼是最美味的食物，只有美食家才能够知晓那种回味无穷的感觉。酥皮让你陶醉其中，其配料更是其他菜肴的配料所无法企及的。”

云雀被拔光了羽毛，从中剖开去除了内脏，穿在烤叉上，可怜的它再也不是拥有唯美歌声的精灵了。在“美食王后”的美食顾问——李斯特看来：烤架上必须准备好十二只每只重量约为三十克的云雀，总重量约为四百克，只有这样才能构成一道美味；要知道一只云雀是没有任何食用价值的。

《好吃的哲学2：大仲马美食词典》/[法]大仲马/古吴轩出版社/2014-10

凤凰读书 2015-08-23 08:41:19