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中国人为何和面包错过了两千年？

维舟

广州有家餐馆的墙上写着这样一行字：“粥粉面饭：四大发明。”颇有几分岭南式市井幽默。不过想想也是，食物为何不能算是伟大发明？

近来看韩国纪录片《面条之路》，便将面条这一“伟大发明”放在东西方文明交流的宏大背景中论述，让人不无感慨地意识到这个看似普通的食物，对人类生活竟有如此深远的影响。值得注意的是：面条自问世之后，在中国得到了最大发展，而在西方，除了意大利之外，传统上的主食都是面粉制成的另一种食物——面包。

然而为何如此？这恐怕未必是口味偏好，而是因为：食物的发展也总是受限于特定的社会条件，其演变遵循极强的路径依赖。

众所周知，面条和面包的原料都是面粉（无论是小麦、大麦、荞麦还是黑麦磨成），而要制成面粉，自然首先得有麦子和石磨——这两样一般认为都源于中东。甲骨文中表示麦子的“来”字，本是外来语，这也是农史上的常识；而石磨在中国的推广一般认为迟至秦汉之际（这里不妨插一句：一般认为豆腐是西汉时淮南王刘安所发明，这个时间点恐非偶然，豆子原很难吃，但既然麦粒可磨成面粉，豆子自然也可以，于是豆腐遂随石磨的推广而诞生）。

不难想见，在不能将麦子磨成粉的时代，“粒食”是相当难吃的，因为只能放在陶器中蒸熟——米饭也是蒸熟，比麦粒可口太多了，但稻谷在先秦更罕见，属稀有的美食。

或许可以做这样的推测：中东种植小麦、发明石磨都较早，人们选择的是在土灶中将面食烤熟（其成品为面包、烧饼或馕）；但中国在种植小麦时，陶器、青铜器都已相当成熟，而石磨却未推广，以至于先秦的华夏民族可能在长达一千多年的时间里，只能将麦粒蒸熟或煮熟了吃。

开始的差异决定了此后的一系列差异。陶器对中国人饮食习惯和烹饪方式的影响极为深远，最明显的一点就是：中国人大量地使用蒸、煮这两种方式，而这推想起来应该都源于在陶器中加水使食物变熟的做法，这与中东、欧洲那种食物直接在火上烘烤的方式大为不同。通常而言，狩猎游牧民族较多用烧烤，而农耕生活者多用蒸煮。

此外，中国人的食物中植物蛋白较多，而叶、茎、浆果为主的蔬菜，显然不宜用烧烤方式烹制。进一步说，中国菜很注重汤（在保留传统文化较多的岭南尤然），恐怕也可追溯至此。

在全世界，只有中国是兼用四种烹调方式的国家：水烹（煮）、汽烹（蒸）、火烹（烤）、油烹（炒），当然此外另有烩、煎、炸、煲、熬、煨等做法，但毫无疑问，中国最古老的烹饪法是蒸煮，因此先秦主导性的饮食是煮成糊状的羹，烤从未成为主流，而炒菜一般认为是宋代以后才出现的特殊烹饪法（炒必须快速加热食物，这与铁锅的普及与煤炭的使用也有关系），因此炒面原也是中国所独有。

这样，面粉这种食料，在中国的社会环境中便顺理成章地发展成种类繁多的面条了：中国人既然惯用蒸煮而非烧烤，那么很自然地就把和好的面放水里煮熟了。最初的面被称作“汤饼”，常是片状的，唐代出现刀切面，宋代则发展出细长的挂面——无疑也是因为人们发现这样更易熟，而中国人惯用的筷子又特别适宜于捞面条吃。在欧洲，唯一经常吃面的是意大利人，或许并非巧合的是：在16世纪以前，欧洲各国中只有意大利人使用叉子，而没有筷子或叉子，要吃面条显然是不大舒服的。

概言之，面条在中国，一如火药、印刷术发明出来后在西方的传播一样，都遇到了最适合其蓬勃发展的社会条件。不仅如此，中国的烹饪方式将面食全面整合了进来。除面条之外，又出现了包子、馒头、饺子、馄饨、汤圆，不论其有馅无馅、馅料是甜是咸，总之它们都是或蒸或煮，而非烤制使熟。后世出现的火锅、麻辣烫，说到底也还是煮。

以上种种，无不表明食物的演化存在很强的路径依赖，因此面条这种世界上最早的快餐以煮食为主，而现代西方快餐的典型代表汉堡，其实仍是面包烘焙的变种，并且食客们仍是手持着吃。西方最常见的干粮——饼干，同样是烤制而成。由于它最初是供长期海上航行食用，为防止其迅速变质，故而初烤后还要回炉再烤，英语中“饼干”（biscuit）一词原本就是“烘烤两次”的意思。

饮食习惯一旦养成，常常极为保守，因为人们都觉得自己从小吃惯了的菜式最美味。中国汉唐时虽也有胡人传入烤制的胡饼，但始终只是小吃而非主食，包括其后世变种月饼，也只是节令时所食。

俞为洁《中国食料史》对此颇为惋惜，因为她从营养科学的角度出发认为，“最适合小麦粉的食物是面包，因为小麦中的麸质含量远远高于其他谷物”，“但中国农耕社会的过早发达（农耕民族较少使用烤法）和蒸煮法的绝对优势，使中国人与面包这一美食白白错过了两千多年的光阴（从出现石磨的战国算起）”。

怎么说呢，既然中国人曾接触过面包（胡饼不过是扁状的面包）但并不喜爱，那大概只能表明对他们而言这并不算是“美食”，或更确切地说，中国并无接纳其大发展的社会环境。

煮食确实是较晚起的烹饪方式，在中国这个早熟的文明中长久占据主流（宋代以后则炒菜成了主流），像日本那样的生食或欧洲那样的烤食，在中国大抵都只能作为点缀。虽然现在日式烤肉、韩国烤肉在国内一些都市也颇风靡，但它们其实也都是近代以后才出现的，这与东亚国家传统上较少吃肉食，而其主食无论米饭或面条都以蒸煮烹饪大有关系。

看似最寻常的食物，其实都深嵌在我们的社会文化结构之中，中国人自古以来选择了面条而非面包，又岂是偶然？也不必遗憾我们和面包错过了两千年，因为这个反历史假设不但原本就不可能实现，而且不同的选择也是丰富多彩之本——可以想见，如果当初中国人选的是面包，那么这世上或许会多几百种面包，但肯定不会有1200种面条，甚至也不会有包子、饺子、馄饨和汤圆了。

摘自《甲午两甲子：忆与思》

凤凰读书 2015-08-23 08:51:37