白松露,蓝龙虾

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白松露,蓝龙虾,也就是菌和虾。松露这几年才开始在国内火爆起来,被视为西餐里的珍贵食材。我猜想,对于大多数中国人来说,接受松露的味道怕不见得会很容易。毕竟它的味道和常见的平菇、竹荪以及香菇差别太大。


我是云南人,云南可能是中国菌类品种最多,菌类菜谱最厚的行省。即便是这样,也有相当数量的云南人难以接受干巴菌---一种块根类的菌,有着浓烈而强烈的香味,讨厌它的人认为那是一种刺激性的霉味,而热爱它的人恨不能在每碗饭里都加上一点。


厌恶干巴菌的人,毫无例外地会承认平菇、香菇、青头菌、鸡枞、牛肝菌的美味。这是因为在味觉上,它们的滋味都彼此类似,无非是鲜味的浓淡程度有不同。纵有差异,也只是在大方向之下的小变形。喜欢干巴菌的人,同样接受以上所有的菌类,但他们的食谱要宽泛得多。要说服一个喜欢干巴菌的人接受手撕面包菌生吃,难度要远远低于说服一个厌恶干巴菌的人。


相比之下,松露要幸运得多。松露在高端生活杂志上频频亮相,出现在人众面前时,伴随着西餐厅舒缓的音乐,摇曳的酒杯,黑西装的侍者,以及有着暗金色纹理的Menu。这里没有什么比较或者思辨的空间,你要么全部接受,包括刀叉、烛台和盐瓶,要么你就是个土蛋,不用谈什么好吃不好吃的话题。


但对于一个饕餮之徒来说,他跨越各种文明和传统,放下筷子拿起刀叉,归置刀叉伸出手指,整个世界都在他的味蕾上经过了一遍,从鱼生到哈吉斯,从蓝纹奶酪到芭蕉叶包着的炸虫子。唯有这样,他才可以满意地拍拍肚皮说:嗯,这个菜很好吃。因为好与不好,并不来源于习惯,而是来源于见识和经验。


我的朋友老雕用白松露蓝龙虾作为例子,论证他的打开味蕾学说,引发网上的轩然大波。我是干巴菌的疯狂拥趸,对于我来说,接受松露没有丝毫难度。而且,我发自内心地承认,所有拥有强烈香味的菌类块根,都是难得的美味。正因为这种味道特别,它们才愈发珍贵。


很多人因此感觉到了冒犯,因为这么说的潜台词是:你在吃上没有什么见识。挑衅一个人每天都在做的事情,的确是很狂妄的事情。可是,事实上的确如此。从逻辑上说,每个人每天都在做自己的工作,但是工作业绩有高下,这一点人人都能接受。但说到味觉,所有人就都跳了起来。(对不起,也许还应该包括教育孩子,很多人也会跳起来,认为自己还干得不差,“有种你自己生一个教教看”。)


所幸世界是在缓慢改变的。例如中国人一度喜欢在红酒里加雪碧,原因无非是不接受红酒里单宁的酸涩。但是,几十年喝下来之后,也慢慢懂得了如何品红酒,接受了红酒的一整套审美体系,直接造成了我国雪碧销量下滑。因为,毕竟别人花那么大心思让葡萄酒有单宁味,你总得想想后面的道理。没有思考的吃,那只是进食罢了。


许多人现在调侃我,动辄就说白松露蓝龙虾,觉得是很好的揶揄。可是对于我来说,无论是坐在街边的马扎上吹风喝普京吃炸臭豆腐,还是穿西装坐在米其林三星餐厅里吃大餐,我考虑的不是价格,而是食物本身的味道。如果存在分别心,那又怎么敢称自己是个吃货呢?


在四季酒店的餐厅里吃白松露蓝龙虾,已经是上一周的事情了。在这一周里,我去过饭店,也吃过街边快餐,每天中午口服一份盒饭,发自内心地赞美我们工地的伙食。但对于一些人来说,白松露和蓝龙虾被深深烙在了心头,也许一辈子都擦不掉。从这个意义上讲,老雕实在是太狠了。


注:云南人用词非常精准,说菌而不说蘑菇。因为平菇、香菇是蘑菇,而木耳、松露、干巴菌不是蘑菇,而它们都可以称之为菌。


题图:白松露蓝龙虾

摄影:手机摄影木师和菜头


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图片来源:Armin von Kink


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槽边往事 2015-08-23 08:43:15

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