白松露，蓝龙虾 - 民初思韻

簡體傳統

白松露，蓝龙虾，也就是菌和虾。松露这几年才开始在国内火爆起来，被视为西餐里的珍贵食材。我猜想，对于大多数中国人来说，接受松露的味道怕不见得会很容易。毕竟它的味道和常见的平菇、竹荪以及香菇差别太大。

我是云南人，云南可能是中国菌类品种最多，菌类菜谱最厚的行省。即便是这样，也有相当数量的云南人难以接受干巴菌---一种块根类的菌，有着浓烈而强烈的香味，讨厌它的人认为那是一种刺激性的霉味，而热爱它的人恨不能在每碗饭里都加上一点。

厌恶干巴菌的人，毫无例外地会承认平菇、香菇、青头菌、鸡枞、牛肝菌的美味。这是因为在味觉上，它们的滋味都彼此类似，无非是鲜味的浓淡程度有不同。纵有差异，也只是在大方向之下的小变形。喜欢干巴菌的人，同样接受以上所有的菌类，但他们的食谱要宽泛得多。要说服一个喜欢干巴菌的人接受手撕面包菌生吃，难度要远远低于说服一个厌恶干巴菌的人。

相比之下，松露要幸运得多。松露在高端生活杂志上频频亮相，出现在人众面前时，伴随着西餐厅舒缓的音乐，摇曳的酒杯，黑西装的侍者，以及有着暗金色纹理的Menu。这里没有什么比较或者思辨的空间，你要么全部接受，包括刀叉、烛台和盐瓶，要么你就是个土蛋，不用谈什么好吃不好吃的话题。

但对于一个饕餮之徒来说，他跨越各种文明和传统，放下筷子拿起刀叉，归置刀叉伸出手指，整个世界都在他的味蕾上经过了一遍，从鱼生到哈吉斯，从蓝纹奶酪到芭蕉叶包着的炸虫子。唯有这样，他才可以满意地拍拍肚皮说：嗯，这个菜很好吃。因为好与不好，并不来源于习惯，而是来源于见识和经验。

我的朋友老雕用白松露蓝龙虾作为例子，论证他的打开味蕾学说，引发网上的轩然大波。我是干巴菌的疯狂拥趸，对于我来说，接受松露没有丝毫难度。而且，我发自内心地承认，所有拥有强烈香味的菌类块根，都是难得的美味。正因为这种味道特别，它们才愈发珍贵。

很多人因此感觉到了冒犯，因为这么说的潜台词是：你在吃上没有什么见识。挑衅一个人每天都在做的事情，的确是很狂妄的事情。可是，事实上的确如此。从逻辑上说，每个人每天都在做自己的工作，但是工作业绩有高下，这一点人人都能接受。但说到味觉，所有人就都跳了起来。（对不起，也许还应该包括教育孩子，很多人也会跳起来，认为自己还干得不差，“有种你自己生一个教教看”。）

所幸世界是在缓慢改变的。例如中国人一度喜欢在红酒里加雪碧，原因无非是不接受红酒里单宁的酸涩。但是，几十年喝下来之后，也慢慢懂得了如何品红酒，接受了红酒的一整套审美体系，直接造成了我国雪碧销量下滑。因为，毕竟别人花那么大心思让葡萄酒有单宁味，你总得想想后面的道理。没有思考的吃，那只是进食罢了。

许多人现在调侃我，动辄就说白松露蓝龙虾，觉得是很好的揶揄。可是对于我来说，无论是坐在街边的马扎上吹风喝普京吃炸臭豆腐，还是穿西装坐在米其林三星餐厅里吃大餐，我考虑的不是价格，而是食物本身的味道。如果存在分别心，那又怎么敢称自己是个吃货呢？

在四季酒店的餐厅里吃白松露蓝龙虾，已经是上一周的事情了。在这一周里，我去过饭店，也吃过街边快餐，每天中午口服一份盒饭，发自内心地赞美我们工地的伙食。但对于一些人来说，白松露和蓝龙虾被深深烙在了心头，也许一辈子都擦不掉。从这个意义上讲，老雕实在是太狠了。

注：云南人用词非常精准，说菌而不说蘑菇。因为平菇、香菇是蘑菇，而木耳、松露、干巴菌不是蘑菇，而它们都可以称之为菌。

题图：白松露蓝龙虾

摄影：手机摄影木师和菜头

槽边往事和菜头出品

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请你相信我：

我所说的每一句话，

都是错的