端午节就别糟蹋鸭蛋了

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端午的鸭蛋

by 汪曾祺


我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是着名的鸭种。鸭多,鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江,每逢有人问起我的籍贯,回答之后,对方就会肃然起敬:“哦!你们那里出咸鸭蛋!”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋,必用纸条特别标明:“高邮咸蛋”。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋有偶有双黄的,但不如高邮的多,可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋!只是切开之后,里面圆圆的两个黄,使人惊奇不已。我对异乡人称道高邮鸭蛋,是不大高兴的,好像我们那穷地方就出鸭蛋似的!不过高邮的咸鸭蛋,确实是好,我走的地方不少,所食鸭蛋多矣,但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜欢,他的《食单》好些菜的做法是听来的,他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切,而且“与有荣焉”。文不长,录如下:腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”


高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜,叫做“朱砂豆腐”,就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋,蛋黄是浅黄色的,这叫什么咸鸭蛋呢!端午节,我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天,就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早,鸭蛋煮熟了,由孩子自己去挑一个,鸭蛋有什么可挑的呢!有!一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的,细看却不同。有的样子蠢,有的秀气。挑好了,装在络子里,挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢?然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天,什么时候孩子一高兴,就把络子里的鸭蛋掏出来,吃了。端午的鸭蛋,新腌不久,只有一点淡淡的咸味,白嘴吃也可以。


孩子吃鸭蛋是很小心的,除了敲去空头,不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了,用清水把鸭蛋里面洗净,晚上捉了萤火虫来,装在蛋壳里,空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮,好看极了!


小时读囊萤映雪故事,觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫,照了读书,还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。不过用萤火虫照亮来读书,而且一夜读到天亮,这能行么?车胤读的是手写的卷子,字大,若是读现在的新五号字,大概是不行的。


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蛋黄香肠五花肉蒸饭


备料:粽叶(荷叶)/短丝糯米/酱油/盐/五花肉/糖/绍兴酒(黄酒)/白胡椒粉/油/水/咸鸭蛋蛋黄/香肠


干燥的粽子叶(荷叶)需要浸泡过夜后清洗干净,然后泡在水中,待用;


干糯米浸泡过夜后沥干水分,加入淡酱油和盐,搅匀备用;


干花生米浸泡过夜后用开水煮5分钟,沥干备用;


五花肉切大块,加入适量的酱油,白糖,绍兴酒(黄酒),盐和白胡椒粉,腌料过夜(五花肉可以稍咸,多余的盐分会被糯米吸收);

热锅加油,放入腌好的五花肉炒五分钟,然后加入少量水,盖上锅盖煮5-10分钟,然后收干水分,盛出放凉;


咸鸭蛋黄对半切;


香肠切粒,备用;


如图,现在蒸笼里铺好一层粽子叶或者荷叶;然后铺好糯米、花生、五花肉;然后蒸熟即可。



鸭蛋黄炒豆角

备料:长豆角/3颗咸鸭蛋蛋黄/3瓣大蒜,切碎/油/盐

熟鸭蛋,剥离蛋黄和蛋白(蛋白可以做沙拉),蛋黄捣碎备用;

热锅中加油,加入大蒜爆香后加入豆角翻炒至熟;

加入蛋黄拌匀,加盐调味即成。


蛋黄虾


备料:虎虾/大明虾(去皮去内脏)/3个咸鸭蛋的蛋黄/2汤匙花生油/黄油1汤匙/1/2茶匙的糖/2-3瓣大蒜(切碎)/1红辣椒(切碎)/盐和黑胡椒味/葱,樱桃西红柿,辣椒片和香菜(装饰用)


热锅,加食用油加热,煸炒大蒜和辣椒碎爆香;加入咸蛋黄,用铲子压碎,直到产生泡沫,加少量糖;

放入处理好的虾肉,翻炒,使虾肉裹上蛋液涂层,加入黑胡椒调味;


盛盘,撒上辣椒碎,香菜碎,对半切的樱桃西红柿,葱碎。


清蒸猪肉咸蛋

备料:200克猪绞肉/2个鸭咸蛋/1寸姜块/2根葱/2瓣大蒜/2汤匙淀粉/白胡椒粉/2茶匙料酒/2茶匙香油/1汤匙水和盐(如果你用熟鸭蛋)

猪肉去皮剁碎;

如果你用的是熟鸭蛋:在猪肉里分三次加入一汤匙的水,向一个方向上搅拌猪肉,直到水分被吸收,并记得加盐调味;

如果你用的是生咸鸭蛋:把蛋清加入猪肉,向一个方向搅拌均匀;

将淀粉,捣烂的大蒜,大葱,生姜,麻油,白胡椒粉加入猪肉拌匀;

把拌好的猪肉放入蒸碗,在中间挖一个空,加入蛋黄;


蒸的时间长短取决于肉蛋糕的厚度;

打碎蛋黄,撒葱花,趁热吃。


楚尘文化 2015-08-23 08:55:44

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