从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心，自从战剿共军兴，前后方民众来了个大流徙，在饮食习惯方面，於是有了绝大的变化。年轻的一代因为长居川黔云贵，对於辣椒都有了偏嗜，拿面食当主餐的人，也渐渐多了起来。现在台湾无论那个县市，大街小巷随处可见饺子馆，足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了。

饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺叫煮饽饽，黄河两岸有的地方叫扁食，最特别是山东菜管煮水饺叫“下包”。外乡人初履斯土，听说下包时常被弄得莫名其妙。

当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半是吃荞麦面、高梁面、豆面、带麸皮的黑面包饺子的。至於谈到饺子馅，虽然有荤有素，荤馅儿除了猪牛羊肉之外，还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黄、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的，有的人甚至拿萝卜英，掐菜须做馅儿的，虽然属于废物利用，别具一格，偶或吃一次，倒也另有风味。素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了，另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素，也非常香腴适口。

包饺子，分拌馅、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗语是：“舒服不过倒着，好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃，我想不外是饮于馅种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中（如用绞肉味道就差了）方属上乘，调配料如果调配得当，饺子入口，觉得咸淡恰好，用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。合面虽然不算什麽难事，可是用水多少也非常重要；面要合得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种，压皮快而不圆，擀史虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观。不过包捏手艺到家，饺子煮熟，吃起来是不容易分别擀皮压皮的。

包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同叫“挤”，一挤一个，手法非常之快，北方还有个老妈妈论，三十晚上包饺子，接财神的时候，无论男女老幼，都要包上三两只，说是包几个饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说人道，招惹些是是非非出来。吃财神饺子裹面要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，於是财神饺子都捏上花遑，虽然费点事，可是绝不至於饺子裂嘴散馅儿露财。

煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容易煮熟，而且易黏易破，熟馅儿点一次水就可以煮熟，生馅儿可能要点两三次水馅儿才能煮熟，那要看馅的大小皮的厚薄而定，所以煮饺子也是有门道的怩！

北方人吃饺子讲究薄皮大馅才能解馋。笔者认为馅的大小无关宏旨，反而馅子填得太多，失去了皮跟馅中和的滋味，倒是边儿窄、皮儿薄是吃饺子唯一条件，假如边宽皮厚，再加上口淡，就难以下咽了，笔者虽是有名馋人，但是向不挑嘴，有一年在国外有位东北朋友请我吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如肉丁馒头的肉粒，我当时真想把“好吃不过饺子”这句话改为“最难吃不过饺子”，所以从此增加了几分戒心，凡是不十分熟识人请我吃饺子，我总是逊说不遑的。

北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃，这种饺子用一根筷子填馅，饺子包起来非常小巧，煮熟也不过像大蚕豆一般，北方人叫它子孙饽饽，大概是最小的饺子了。

饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅以冬笋猪肉馅最好吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，比一般饮店加豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食惟韭薤，味清而隽也。

谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦，有一年数九天下大雪，他忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明羊肉要用後腿肉，等饺子上桌他尝了一日，立刻大发雷霆，指着跑堂不照吩咐去做，敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了馅儿了。谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神乎其技了。

南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻，可贵处五羊面点一律使用澄粉，而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸笼，虽然价格比一般面点价高一倍，实在还是难能可贵的。後来在上海广州香港各地广东酒楼，就没有见有这种灌汤饺出售了。

南北筵席道谈点心，很少有用水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮大多厚而且硬，不能适口。倒是酒席上的蒸鼓，（北方叫烫面鼓）南胜於北，吃过几回颇为不俗的蒸鼓，在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸鼓，据说是扬州富春茶社主人陈步云的传授，而加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖为馅，碧天溶浆，其甘如饴，汉口大吉春有一种碗豆泥蒸饺，他家本来是轻易不做来奉客，那位白案子师傅，来自安徽宣城旧家，是老板的亲家，碰他酒後兴足才一展身手，笔者倒是碰巧躬逢其盛，骨润芳鲜，确属妙馔，现在武汉旧友有时餐叙，谈到汉口大吉春的豌豆泥蒸饺，还令人馋涎欲滴呢！北平北城有个推车卖烫面鼓的，他有一种三鲜馅儿，珍洁精芳，特别鲜美，可惜要尝珍味，必须依车进食，方能尽情恣享。去岁年尾大扫除，偶捡旧路发现了旧藏广东省造三分六厘小银角子十馀枚，系当年在大陆吃财神饺子，包饺子所用小银钱，儿孙辈对於吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣，於是把十几枚小钱，全部包在饺子里，吃出多寡虽然不同，可是人人有份，皆大欢喜，於是把所知包饺子的一鳞半爪写出来，我想要吃饺子，而自己不太会做的朋友，能按上面所说五部曲琢磨一下来做，我想必定可以有一餐适口充肠饺子来吃了。

美人似乎天生不吃肉，比如董小宛，创造了那么着名的“董糖”，最喜欢吃的东西居然是水芹菜配茶泡饭，雅则雅矣，太过清淡，所以冒辟疆心中念念不忘的，还是更性感的陈圆圆。相比之下，《金瓶梅》里的女人们就可爱多了，潘金莲、孟玉楼、李瓶儿三位佳人赌棋，李瓶儿输了后，三个人居然商量着拿赌注买了金华酒和一个猪头，让宋蕙莲去做最着名的“一根柴火烧出稀烂的好猪头”。且看这个史上最着名的猪头是怎样烧出来的：“（宋蕙莲）舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌得停当，上下锡古子扣定。”不用两个小时，一个油亮亮、香喷喷、五味俱全皮脱肉化的红烧猪头就可出锅了。再切片用冰盘盛了，连着姜蒜碟儿送到了李瓶儿房里，三个美女居然就着酒，吃完了一整只猪头。看这段描写简直可以就两碗米饭，唐鲁孙后来也仿效了一回，只是用溏心鲍配着烧猪头，更加浮夸。

《金瓶梅》里的女人，不仅爱吃，也会做。比如女一号潘金莲，就很会包饺子。《金瓶梅》里吃了好几次饺子，印象最深是武大死了，小潘潘思念西门庆，特地蒸了三十个“裹馅肉角儿”，等西门庆来吃。金莲思念情郎，以红绣鞋占相思卦，又在夜里独自弹琵琶唱曲宣泄幽怨，宛然是古典诗词中描画的佳人。然而佳人的另一面，也是古典诗词里从不描写的一面，便是两次三番数饺子（本做了三十个，午觉睡醒后一查，发现只剩下二十九个）、打骂偷嘴的迎儿，宛然一个市井妇人，小气、苛刻而狠心。有趣的是，金莲脱下绣鞋打相思卦也是“用纤手”，数饺子与掐迎儿的脸也是“用纤手”，两下呼应，活脱脱一个立体的佳人。让迎儿挨打的罪魁祸首，是那一个消失了的“裹馅肉角儿”，即猪肉馅饺子，这种中国人民最喜闻乐见的食物早在唐代便已出现，考古工作者在新疆吐鲁番挖掘出的唐代古墓中，曾发现长约5厘米的月牙形饺子。到了宋朝，饺子品种开始增多，《东京梦华录》出现了“水晶角儿”的记载，《武林旧事》“蒸作从食”中有“诸色角儿”。明代的饺子已经和现在没什么差别，《万历野获编》中记有“椿树饺儿”，《明宫史》中则称为“水点心”或“扁食”。潘金莲这里做的是蒸饺，和水饺不同，蒸饺的皮面必须是开水烫过的，俗称烫面，比水饺略大，呈半月形，蒸出来皮薄馅大，而且皮子比较筋道，由于不是用水煮的，故而比较干松一点。小潘潘的心思最为细密，做蒸饺而不做水饺，多半还因为时值阴历七月，天气炎热，潘金莲家也没有冰箱，水饺经不住存放。

潘金莲给西门庆做饺子，很可能是投其所好，因为另一位女主角李瓶儿在招待西门庆时，做的也是饺子，不过似乎比小潘潘精致得多：“妇人亲自洗手剔甲，做了些葱花羊肉一寸的扁食儿，银镶钟儿盛着南酒，绣春斟了两杯，李瓶儿陪西门庆吃。”这饺子的滋味，似乎很让西门庆难忘，乃至于临死之前，正妻吴月娘问他“想什么吃”，最后叫孙雪娥做了水饺送去，西门庆“最后的晚餐”，便是那“三四个水角儿”。

小小统计了一把，《金瓶梅》中列举的食品（主食、菜肴、点心、干鲜果品等）达200多种，其中茶19种，茶字出现734个，饮茶场面234次；酒24种，酒字出现2025个，大小饮酒场面247次。相比之下，小说里的“少儿不宜”描写才105处。果然，吃饱了才能思淫欲。全书的男主角西门庆在吃上，走的是重口味路线，去王婆那讨茶喝，酸梅汤要放酸些，和合汤要放甜些，茶也要浓浓的。即使后来更加发达了，口味上还是脱不了暴发户习气，他激赏过的酿螃蟹，“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油炸，酱油酿造过，香喷喷酥脆好食。”虽然吃过的人夸奖说：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃!”只是这样的做法，估计讲究的食客会叹惜暴殄天物。不过，宋朝的螃蟹便宜，蟹肥时节，吴月娘买了三钱银子螃蟹，请众人吃了一日（第五十八回），约合六十元。一百多年后，曹雪芹在《红楼梦》中也记述了一席螃蟹宴，按刘姥姥的估价，一斤可称两三个的大螃蟹，每斤值银五分，约合今天十元；席中共用七八十斤螃蟹，约值银三四两（《红楼梦》第三十九回）。吴月娘请客的螃蟹肯定没这么多，按一二十斤计算，每斤价格才合两三分银子（相当于今天四到六元），只有康乾时期的一半。难怪潘金莲对螃蟹不感兴趣，吃着螃蟹只想买烧鸭配酒。

西门庆不是爱吃汤泡饭的贾宝玉，不过，他也有不俗的点心，比如李瓶儿的“手捡酥油泡螺”。这是书中最饱含感情的食物，西门府中，只有李瓶儿会做。吴月娘烧香，她做泡螺；孟玉楼下棋，她做泡螺；潘金莲虐待她儿子的同一时间，对照的，还是一无所知的李瓶儿和丫头“拣泡螺”。“泡螺女王”去世之后，西门庆心中郁郁寡欢，妓女爱月听说，也做了泡螺送去，西门庆看了，又想起李瓶儿：“前日多谢你泡螺儿。你送了去，倒惹的我心酸了半日。当初止有过世六娘他会拣。他死了，家中再有谁会拣他！”纵然是浪子，也有一线真情，李瓶儿去世之后，西门庆的胃口便一日不如一日，连听戏都没有心情，只对小戏子说：“我不管你，只要热闹。”说了半天，泡螺究竟是什么？在很长的时间里，我以为是黄泥螺一类，其实是类似于泡芙之类的奶油制品，它更准确的名字是“鲍螺”。《陶庵梦忆》里，张岱写了这种食物的做法：“乳酪以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺。”宋朝人做滴酥鲍螺，就像现代糕点师用纸杯蛋糕裱花，螺造型有扁有长，扁的像牡蛎，长的像螺蛳。宋朝人管牡蛎叫鲍鱼(宋朝的鲍鱼称谓是鳆鱼)，故而有“鲍螺”这一名称。李瓶儿的鲍螺，有“浑白与粉红两样，上面都沾着飞金”，西门庆惊为天人，夸奖“非人间所有”，其实他还是读书太少，北宋诗人梅尧臣就记述过另一位高人，这是亲戚家里的一位丫鬟，可以用奶油做出花朵、水果、麒麟、凤凰……甚至可以写诗。这大概是中国最早记录的裱花高手了！

类似“泡螺”这样令人迷惑的食物，《金瓶梅》里还有很多，比如武大卖的炊饼，并不是曾经满大街流行的“武大郎烧饼”。在宋代，“凡以面为食具者，皆为之饼：故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；蒸笼而食者，呼为蒸饼。”炊饼，就是蒸饼。因为避讳宋仁宗赵祯的名讳，宫廷上下都把蒸饼唤作炊饼，这种叫法也很快在民间传开。更恐怖的还有潘金莲点的那盏“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木须玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”，我至今还没办法一口气读完这个食物，而当我知道“春不老”居然是雪里蕻咸菜时，整个人都不好了！

在重庆忠县的一座三国时期的墓葬中，出土一些庖厨俑，这些陶塑具有很高的艺术价值，也是饮食文化研究的重要资料。其中有两件陶塑表现古代厨师正在厨案边劳作，我们见到厨案上摆放了食料，有猪羊鸡鱼，也有一些果蔬等。仔细看去，厨案上的中心位置还摆着捏好的花边饺子！这说明在长江三峡地区的三国时期，饺子已成为人们喜爱的美食。这个发现自然就使过去认为饺子起源于南北朝时期的说法失去了意义，而且这是形象标准的偃月形饺子。

“饺”字始初的意义是甜滋滋的“饴”，与馄饨与饺子没有一点儿联系。虽然文献难觅，考古却发现了它的踪迹。有的人可能知道，在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中曾发掘出不少点心实物，因为那里气候干燥，所以许多面食点心都能完事地保存下来。出土的面食中居然见有饺子，无论形状和颜色都保存相当好，实在难得。这些唐代的饺子，与现代常见的饺子在大小形状上几乎是一模一样。好口福的阿斯塔那唐代居民，是不是只限于大年初一吃饺子，我们已是不得而知了。

饺子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮饽饽等名称，也有称为馄饨的时候。北齐颜之推有一语说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。这偃月形的馄饨，其实就是饺子。因为读到颜氏此语，于是烹饪学界以为饺子起源于南北朝时期，因为这样的馄饨，确实是标准意义的饺子。明代出现专用的饺子名称，《万历野获编》提到北京名食有椿树饺儿，也许是用椿芽做的馅料。特别有意思的是，《野获编》引述的是流传于京城中的一些有趣的对偶句，原句是“细皮薄脆对多肉馄饨，椿树饺儿对桃花烧麦”，句中对馄饨、饺子、烧麦已民用工业明确区分。清无名氏《调鼎集》中对饺子与馄饨也有明确区分，不再将它们混为一谈。不过直到今天，也仍是有些地方将饺子称为馄饨的。饺子和馄饨形状虽有明显不同，食法也有差异，但在有些地方对它们的称谓是含混的，这与历史上没有分清彼此是有关系的，其中的渊源一定可以早到颜之推的时代。

据明人张自烈《正字通》说，水饺在唐代有牢丸之名，或又称为粉角。宋代称为角子，《东京梦华录》说汴京市肆有水晶角儿和煎角子。

据明代刘若愚的《酌中志》提及，饺子在明宫中称为“扁食”。说正月初一，“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。”