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酥油泡螺，听起来好似海味小碟，实际上，确是真真切切一道甜品

文 | 李舒

节选自五月新刊《悦食 | 潮汕特集》

悼念故去的爱人，这事古人常做。死了十年的，猛然记起“小轩窗，正梳妆”（苏东坡语）；死了三年的，是“料也觉、人间无味”（纳兰性德语）；甫一死别，自然痛彻肺腑，无论才子浪子，都迈不过去。西门庆失了李瓶儿，身边纵有如花美眷，见到眼里，都是死去的六娘影子，点戏“我只要热闹”，听了两句居然落泪。妓女郑爱月为了宽慰西门庆，亲手给西门庆“拣”一道名为“酥油泡螺”的点心，旁人吃了大赞，只有西门庆说：“我见此物，不免又使伤我心。唯有死了的六娘，她会拣，她没了，如今家中谁会弄它？”

酥油泡螺，听起来好像一味海味小碟，可根据应伯爵的说法，此物“上头纹溜，就象螺蛳儿一般”，吃起来“入口即化”，便知不是真的海螺之类。何况郑爱月送来时，已明说乃是两盒“茶食”，另一盒是果馅的顶皮酥，可见这酥油泡螺，必然是甜品了。

一个“酥”字，倒可解开此物的谜底。南朝顾野王《玉篇》是现存字书中最早收入“酥”字的。《玉篇》：“酥，音苏，酪也。”《齐民要术》里介绍，把牛奶煮熟之后，掠取浮皮可成“酪”，而“酥”，乃是由“酪之浮面所成”。这酥，大约便是奶油的中国雏形了。

由此可见，西门庆所爱的酥油泡螺，应是用奶油做成的泡螺状小点心。这绝不是作者的杜撰，明朝牛奶骨灰级爱好者张岱便在《陶庵梦忆》里说到“带骨鲍螺”的做法：“乳酪以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺。”在我理解，酥油泡螺大概类似如今蛋糕上的裱花，一涡一旋裱成螺形罢。

张岱对于奶制品的热爱，绝对比浪子西门庆要专一。第一证据便是，为了更好地制作更多奶制品，他买了一头牛！

这件事即使放在今天，也有些疯狂，更何况，张岱是谁？他喜欢深深庭院，繁花和少年，华丽的衣裳，烟花在幽蓝的夜空中绽放；梨园歌舞，紫檀架上的古物，雪白的手破开金黄的橘子，新绿的茶叶在白水中缓缓展开……他要是打算做古代文艺男青年头号代表，估计谁也不敢说“不”字。你需要想象，这样的张岱，每天晚上最看重的事情，除了看月亮，还有看挤奶。

挤完奶，并不喝，他把新鲜牛奶盛放在盆内，静置一夜。次日早晨，醒来便可见“乳花簇起尺许”，这头牛生产的牛奶质量真高，居然可以出现如此厚的“乳花”。“乳花”便是未经加工过的稀奶油，也是张岱的最爱。

他把这稀奶油捞出，然后加工成各种食物，上文所提及的“带骨鲍螺”便是其中之一。请看张岱和他的奶油家族吧：在稀奶油里加米酒，便是《红楼梦》里娘娘赏赐的“糖蒸酥酪”；在稀奶油里加醋，可以做成固态的乳饼；在稀奶油内加豆粉，冷却后，便是奶油豆腐。另外，请朋友吃蟹，必须要喝张岱最爱的奶油饮品——配掺了新鲜奶油的茉莉花茶，听说“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供”。连吃像螃蟹这么腻的东西都要喝奶油茶——我简直不敢相信，张岱是不是那位历史上赫赫有名的小清新？

李瓶儿做的酥油泡螺，有白色和粉红两种，上面还撒金粉，这大概是泡螺的高级版了。倘若佳人泉下有知，恐怕也会欣慰，虽然西门庆之后就继续搂着郑爱月玩耍，勾着潘金莲吃酒，甚至连李瓶儿儿子的奶妈也不放过，但这一瞬间的感伤，也算是浪子的那一点真心。

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《国家人文历史》 李舒 2015-08-23 08:53:31