拾花酿春人:好东西总需时间沉淀 凤凰副刊

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刘汉林,四十余岁,身形清瘦,人很有精神,是个安静人。


出生长大都在南通。2000年因为结婚来到杭州。当时在南通他的主业是一家工程公司,已做得很好。也可以说是为感情做出的牺牲,但是一切甘愿。所谓随顺的人,是愿意以他人的想法为重,不会坚持或一定要遵从自己的方便。这一点在他身上时时有表现。


2007年,与妻子一起,在双灵村里找到房子。当时只是觉得很合适,想稍作整修住着,画画,酿酒,过一段安闲日子。翻新时,越想越复杂,越做越多,修建成庭院,成为醉庐。总共花了九个月时间改建。


烧菜本来只是一个爱好,醉庐也只是一种玩的形式,但自然而然吸引一大批朋友和食客。刚开始还算轻松,后来慕名而来的越来越多。但他有时选择休息,不想太累。


他说吃饭预约,可以知道来多少人,做多少菜。这样采购新鲜食材,尽量少进冰箱,少做勤做,避免浪费。



进了厨房,系上围裙。


厨房很小,大约五平米。工具是专业级别的,银杏树厚砧板,喜马拉雅岩盐,张小泉特制菜刀,大火力的煤气灶台。另有一处柴灶。银杏树砧板很有讲究,树的毛孔是通的,因此用之前要在盐水里浸泡一周。现在已经很难买到了。他的特制菜刀上刻有一行字:本是琴书手,却爱小泉刀。醉庐主人用器。


晚饭的菜单是葫芦蒸虾干、茭白烧肉、榨菜炒毛豆。他说简单吃,这个菜单对我而言,也已很复杂。他在窄小的厨房灶台之间来回兜转,所有的转折承接平衡自如。


他让我看他买的肉,这种肉不含瘦肉精,吃到嘴里不会觉得很油腻。特殊调料是自酿的酒。料酒一洒进热锅,顿时香气四溢。


“来我这里吃饭,有时吃个菜可能要等一年多。因为过了季节就没有这个菜。”


他做菜从不用味精、鸡精。一般亲自去菜场,挑选农家自种的新鲜蔬菜。从原材料到细节都是讲究的。他认为食材本身有很多学问,比如寒露以后的茄子就得换种做法,吃过露水的茄子只能做酱茄子,因为寒性重。古人吃得简单,对食材的了解却极为深刻。


那晚喝初酿,酒精度相对低。他建议搭配着虾干,用大碗喝才算过瘾。此时雨已停,庭院里响起蟋蟀的鸣叫,空气清幽。他说听听虫子的声音就很好,夏天这里有青蛙叫。他一般不会听音乐。


有一回灵隐寺的寺监来吃饭,只吃素菜。本来计划半小时吃完就走,回寺的时间有规定。但他们吃饭聊天,结果过了两个小时才走。他说自己没学过佛,觉得道理应该是简单的。能把事情看得简单,也许就是禅。福田广种,种了才有收,不应该只是乞求。


“食物有自然的生命。当人终结它,让它的生命达到最后的完美,也是一种赞扬。比如我做一道虾,味道绝伦,大家吃得流连忘返,这是值得的。反之它就会很怨气。要用心去对待食物。”


我说,你这段话让我想起一本关于墨西哥巫师的书。人们饥饿时,在沙漠上没有别的东西,捕捉了一只兔子,准备吃掉它。师父对弟子讲,你在吃之前要真心感谢这只兔子。并对它承诺,当你死去后,也会把自己的身体化作肥料去养育其他生命。


“做厨师不可避免会杀生。做鱼,我总是挑最好的鱼杀,做出来才味美。用自己的心对待它,知道自己全心全意,这也是一种心灵的解脱。”


作为一个常年烹饪的人,他需要形成属于自己的立足点。否则这份工作大概很难继续。


“其实生活可以很自在。不需要每天大鱼大肉,简单的食物就可以满足人体的需求。正如我们的快乐和享受也不需要那么奢侈,完全可以来自微小的事物。”


此刻,雨声未停,雨水掉落在树梢上。他说喝酒有助于聊天。喝茶,越喝越清醒,越不愿多说。而喝酒,越喝越想多说一些话。果然如此。


告别前约好明天早起,六点半一起去集市买菜。



去集市,早上微雨。公路两边长满大簇茂密芦花,十月后会变白,到时会有人来采折,拿回家去摆设。


他每次去菜场都觉得高兴,可以逛半天,看各种各样的东西。有一个习惯,买菜从来不问价格。看到好的,先称,称完问多少钱。


“讨价还价几块钱没有必要。别人的东西好,自己不会买很多,人家也挺辛苦。”


丝瓜买了五块钱,鞭笋十二块,芋头四块。韭菜花准备晚上炒肉丝用。他的眼光挑剔。鞭笋反复挑了几家,换了两个集市。又买了里脊肉和排骨。


街边一对年轻小夫妇刚辞了职卖烧饼,第一天开业。丈夫揉面,贴饼。挺着大肚子的妻子帮忙收钱,装饼。他买了十个饼支持他们。做坏的饼,妻子露出惭愧的神情,想扔掉。他说,不必扔,破了糊了一样可以吃。这样站在街边吃完了热乎乎的烧饼,当作这一天开始的早餐。


他吃东西少,说自己不怎么爱吃。


“喜欢吃新鲜的蔬菜,好的鱼。肉也喜欢吃,但是吃得少。平时吃东西都会适当控制。很多厨师都稍有些胖,就是因为爱吃,厨房里东捞一点、西捞一点也很方便。需要克制,即便是很喜欢很好吃的东西。刚开始有点难受,习惯了就好。


“上次在宜兴种白茶的人家,我做了一个笋蒸肉。碗是做陶的朋友给的,临走时对方给了茶,我便回赠蒸肉的碗给他。结果他天天蒸,没几天就把碗蒸坏了。这就是不节制。所以也不能因为好吃就一直吃。”


平时一日三餐会怎么吃?


早上做点稀饭,中午简单,晚上稍微复杂,因为会喝点酒。自己吃也会买好的时蔬,蔬菜再贵也不过这样一个价格。从不买方便类的食物。超市里现在有很多方便食品,也许是为想节省时间的人准备的。但很多人怕麻烦,最后反而会给自己找更多的麻烦。


他伸出自己的手,看了看。


“你看我指甲上的月牙很饱满,精神状态好,人不会很疲倦。去年做体检,没有一个箭头朝上。到这个年龄,其实箭头稍微朝上一点是很正常的。一日三餐吃得健康就很好。


“应该返璞归真,不必天天大鱼大肉。吃菜带点苦味,少点油,对身体更有好处。油腻重口味就像甜言蜜语,会让人依赖。就像人与人的交流,别人恭维你,你觉得很好。实话难听。做菜也是一种交往,人世间的道理都是相通的。”


他说自然生长的芹菜根粗茎长,近乎药味,很多人吃不惯,做的时候会放糖,或用肉丝来炒。但他喜欢用开水烫,再用冰水激,使芹菜绿色鲜明。切成细末加盐和香油拌,这样吃不嚼渣,虽有苦味,但对身体很好。


“袁枚说过,芹乃上素,应与上素搭配。春时用笋丝炒芹菜也是绝配。”


“少吃一点,吃精一点,这是我的想法。只要吃,就买最好的食材。没有好的话,宁可简单弄一点毛豆、酱瓜炒一炒,喝点稀饭。很多人是吃很多,但吃得很差。其实我们不需要吃那么多。”


他说,很多人号称自己是吃货,其实对于如何吃并不清楚。只是炫耀自己尝到了新菜,去到了某家特别的餐厅,却不知道什么样的食材是最好的,以及应该怎么样做出来是好的。


“引导公众的饮食观念很重要。需要一群真正有心得的人去影响。如果观念慢慢转换,文化和品位慢慢影响,经过几代人或更长时间的作用,大家会追求自然的生活。”



接近中午。回去醉庐,再次看他做菜。


他在厨房忙碌,我靠着门框,跟他有一搭没一搭地闲聊。


我说以前自己有时工作忙碌,人疲倦,不想做饭,会去一家附近的餐厅吃饭。但总觉得那里的菜灰扑扑的,好像漫不经心凑合着就端出来了。吃完之后,身体的能量场也变差,很堵。后来再不去了。除非没有选择,一般会尽量在家里做饭和吃饭。


但目前,这种样子的餐厅是大量存在的。正如他所说,人有时想避免麻烦的方式,何尝不是在找新的麻烦。对吃的东西,态度不能将就也不能含糊。


“很多人做餐厅就是一味迎合。菜单是固定不变的,不分节气。要吃冬瓜,就一年四季都要有,生产就会存在很多问题,无非是大面积种植的大棚菜。吃这些东西久了,钱会送到医院去。为什么不能克制自己?过季就不吃。克制很重要。”


他认为,不为他人着想,是目前服务业一种普遍的心态。很多雇员觉得老板这么有钱,自己拿一小点工资,就只管眼前的事,没事就不管。没有人愿意认真做事。人与人互相猜忌,心存怀疑,充满怨气。


“有些餐馆炒菜,油当水用。厨师从不考虑健康的角度,而是怎么方便怎么做。哪怕有百分之十的人把别人的事情当作自己的事情去做,社会也会更美好一些。”


他说自己做菜时心很静。心不静,动作协调不好。有时客人着急来厨房催,他也不管。不能为了一顿饭扰乱心情。他经常会说等一会儿,马上就好。新来的客人喜欢催促,渐渐会习惯等待。


午餐做的是,丝瓜虾干汤,里脊肉炒秋葵榨菜,鞭笋毛豆萝卜苗。


一边吃饭,一边絮絮聊起家里的事情,说些家常。


清香的白米饭很好吃,很快把饭菜一扫而空。


他需要小睡一会。说下午醒来后,在一起画几幅画。


午后,画了两个扇面。一幅是梅,一幅是葡萄,简洁而见其韵味。


你不太关注外面一些喧嚣的事情。


不关注。偶尔也看看新闻,但是不入心。


比较关心的是什么?


还是把菜做好。每天把三餐做好。真正有头脑的政治家,都应该首先解决好一日三餐。


然后他笑着说,这个纯属“开个玩笑”。



黄昏时,仍是雨天。我看着庭院里的两棵梨树很久,树枝上还剩余几朵白花。


他说,希望以后能再做个园子。觉得现在很多人做园子太拟古,不切合实际,雕梁画柱又做不过古人。有些则为了复古而复古,缺少内涵,不够自然。


“如果再做一个园子,想用钢架做,做出传统的味道。造房子还是要翻翻古人的书。以前的人多野趣。现在的人没有了。”


我说,现代人获取各种信息的渠道多了,有科技助阵,却更为无聊。领略不到在自然中与之联接的情趣和清欢,一些感受都开始不真实。以前的人更敏感,更愿意往内去探索自己与外境的关系,这样所得反而丰富。比如我这两天过得清静,就觉得日子变得很长。


晚饭的菜单是,清蒸土鸡,芋艿排骨,凉拌茄子,藕丝肉丝韭菜花。藕跟韭菜花一起炒,是以前没有吃过的。韭菜是温性的,藕性凉,这样搭配能够中和。土鸡加了料酒,整只上柴灶来蒸。


吃完晚饭,丁老师来电话,邀请我们去她那里喝茶。



新的一天。晚饭他有十位客人,都是旧日朋友和相识。


晚饭的菜单。凉菜:海蜇,黄瓜,猪肝,素鸡,秋葵。热菜:白切肉,毛豆鞭笋炒青蛙,葱油鳊鱼,清蒸土鸡,茭白红烧肉,清炒小白菜、苦瓜。再有笋干鸭汤一道。


晚上盛况自不必说。朋友们喝了很多酒,吃光了所有的菜。高谈阔论,最后还讨论起生死的哲学问题。有人站起来朗诵了诗歌。说说笑笑,一醉方休。


不知今夕何夕。直到尽兴而归。


次日,去看了酒库。空间隔离得幽闭而清凉。天花板用杉木,房子是土墙,有五六十公分厚,所以里面恒温效果不错。一进去闻到一股醇郁酒香。十多只宜兴陶土大缸置于其中,是很多年的陈酒,一直存着。有两只缸是老的,一两百年的历史。他说现在的缸没有以前做得好,缸里都是陈酿。初酿用别的缸做。


当初想酿酒,是觉得自己做的喝了放心。朋友来了,也招待朋友。如果他们想要买,一般就直接送给了他们。目前并没有大批量售卖。这酒暖暖的,酿的时候放了枸杞和红枣。


一般等收新糯米时酿酒。糯米是朋友自己种的。今年他已跟朋友定好,用十亩地帮他种糯米,不用化肥,纯有机种植,但价格比外面的米要贵许多。一年需要一千多斤米。据说越新鲜的米出酒率越低,越陈的米出酒率越高。想喝得好一点,自己当然要舍得一点。水越好,酒也越好。他用的都是山泉。


青瓷酒瓶,是他设计之后在龙泉找窑烧制的。上面贴的纸条是自己写的,“梨花陈酿”四字,优美利落。“现在酒瓶千篇一律,白酒尤其难看。做这个酒瓶我花了很多心思,龙泉的青釉古朴,形状又有点现代,结合在一起也不冲突。可以装一斤半酒。”


最初的理想,想做一个品牌,梨花初酿和梨花陈酿。做一个好的东西需要时间,需要沉淀,需要口碑,需要认真的态度。他认为中国很多传统并没有被很好传承和发扬,其中包括酿造米酒。


工业文明之后,人类社会生存规则都改变了。像古人的生活,酱油没有了临时去打,不需要特意储藏。酱油是小作坊做的,邻里街坊当中,必须有好口碑,质量有保障。做酱油的就做酱油,分工很明确。


“有时觉得古人的生活境界很高。造房子不会建高楼大厦,生儿子去种树,等十来年以后砍柴、砍树造房子。自己弄点泥烧点砖瓦,没有任何附加的东西。现在则是把食材挖了,山全敲掉了,河流污染了。人等同于在自我毁灭。”


我说,也许浪水只能往前冲,不能逆流而上。


他说,但至少可以汲取古人的方式,使浮躁的东西简化。


“像饭店烧一种菜要使用几十种调料,认为美味是用调料调出来的。食品需要保鲜、储藏、运输,就添加防腐剂。要能回到原来,只用油、盐、食材本身的味道来烹饪,这该多好。”


一只野猫悄悄地跑到厨房里面。他说,没关系,由它去。


《得未曾有》/庆山/北京十月文艺出版社/2014-6



凤凰读书 2015-08-23 08:46:26

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