>>>  古風悠悠—傳統政治與精神文明  >>>

簡體     傳統

俗话说：民以食为天。而当今的中国大陆的食品安全一直是个大问题。最近有人在网上发表了一篇题为《揭秘酒楼黑幕》的文章。文章讲的是一位厨师的真实经历

几年前，我从广西来到珠三角，经老乡的介绍，通过老板的面试，进入pd酒楼厨房当水木台。当老板向我介绍厨房主管，即人们经常说的大佬时，我吃了一惊，怎么也想不到大佬原来是个女的。大佬叫蓉姐，30多岁，风韵犹存。大佬叫我多些跟水木台师傅伍添学习，并说明水木台的工作性质，负责动物宰杀和肉骨类的砍剁、粗加工等。

第一课：怎样骗秤

第二天刚上班，蓉姐拉着我来到水木台前说：阿昌，今天你刚入行，我教你饮食业的第一课：怎样骗秤。我们的秤是真的，但称出来的东西就不是，8两当1斤，按此类推，1斤6两当2斤，这不叫欺骗，是行规，一般的酒楼都是这样。蓉姐的教导使我迅速学会使用饮食业的秤。据伍添介绍，遇有站在旁边看秤的顾客，从报数上做不得手脚，就采用掉包方法，以小换大;或将鱼宰杀后，从中偷取一些，总之以8两当1斤是行内公开的秘密，除非遇上自己的要好的朋友，讲良心才作罢。

猫肉充斑豹、山龟肉当梅花鹿肉

pd酒楼的生意很好，每天早上我宰杀很多猫，有时五六只，有时10只8只，但从未见卖过猫肉，那些猫肉到底哪儿去了呢?我一直百思不得其解，便留个心眼，才知那些猫肉有的拿去用药材炖了，而菜牌写上药材炖斑豹，每例198元;有些拿去当红斑豹。蓉姐见我似有不解的样子，便开导说：药材炖斑豹是我们酒楼的招牌汤水，猫太常见，只能把它提升到野生动物一档才能吸引食客的食欲。将猫头猫爪砍掉，拿猫身去泡制，再高明的食客也不知是猫呢。猫肉每斤才卖20元，斑豹能卖138元，猫进货才6至7元一斤。你说，单这个差价就能赚多少?以我们酒楼的档次，若老实地将猫来卖，还让食客觉得降了档次呢，食客也不情愿呀，请客吃不出品位嘛。

因有蓉姐的指点和提携，我很快从水木台升上当帮砧，负责配菜。那天我和蓉姐值班，楼面入了菜单，点了红烧梅花鹿肉。我一见，有点气。来这里半年了，从未见过什么梅花鹿，便对拿单的楼面主任小红说：红烧梅花鹿肉?没有。小红一听，对我说：怎么楼面上的清单写着有呢?蓉姐走过来说：有呀，怎么没有呢!那些山龟肉就是梅花鹿肉。什么?我以为自己听错了，山龟肉每斤68元，而梅花鹿每斤268元呢。我有点担心地问：怕不怕?蓉姐以不容置疑的口吻说：全市都没有梅花鹿肉，相信也没有多少人吃过，谁能吃出来?放心卖出去，有什么责任由我负呢。见她如此说，我无可奈何。

卖出去后，一直惴惴不安，怕被客人识破投诉，谁料到下班了都平安无事，那200元就这样白白赚回来。第二天，有张菜单同时点了红烧山龟肉和红烧梅花鹿肉，我一时慌了手脚，不知如何是好，忙问蓉姐。蓉姐悠然地说：告诉楼面，山龟肉卖光了。你以后要紧记，遇到这种情况，要保证以赚最多钱的菜式供应。

食材用药泡

那时当地人喜欢吃牛内脏，尤其牛百叶最让人喜欢。有时淡市，几天卖不完，那些牛百叶被冰箱藏得失去了水分，不再爽脆。遇有这样情况，蓉姐教我用梘水将牛百叶浸泡1小时，然后放入滚水中滚过，拿去啤水(用水冲洗)1小时，牛百叶又神奇般恢复了爽脆。梘水的腐蚀性很大，用手搅拌后，手怎么也洗不干净，滑滑的、怪怪的，如此几次后，连手指逢都被腐蚀烂了。蓉姐见了，有点心疼地说：看你傻，怎么不会用勺子搅拌呀?她买来云南白药为我敷，我有点害怕地问蓉姐：连我的手都被腐蚀得如此厉害，牛百叶吃进人的肚子里不是更害人?蓉姐若无其事地说：不用理会那么多，现在人们追求口感，自己知道以后少吃就行了。

蓉姐的话我不太懂，不管我理不理解，酒楼的生意仍是那样红火。

那天，有人送来一些冬虫夏草，很名贵，六七千元一斤。仓库叫蓉姐去验货。我闲着没事，跟她到仓库。只听得蓉姐冲那人说：王老板，你拿这些虫草来胡弄我?快拿些正的来。王老板满脸尴尬地不吱声走了。待王老板走后，蓉姐将拿在手里的一条冬虫夏草对我说：这些虫草本来品质很好，但现在连次品也不如，因为它已被煮过，就如药渣，没有什么营养价值。从哪儿可以看出?我好奇地问。你看，虫草已干硬失去弹性，因浸煮过而失去身上的自然色泽，里面的虫体组织已破坏，变得如蔗渣一样。这是一些经营的人自己先煮吃了，再拿来卖，他们真不道德。蓉姐挤断虫草说。我听后有点不以为然苦笑，其实我们有些事情不也是这样吗?蓉姐看见我的表情，自觉失言。

第二天，有食客预订吃鱼翅，仓库叫人送2斤过来。蓉姐一验货，便叫拿回去。那人不服，问什么原因。蓉姐说：你别以为我不懂，这些鱼翅你们用发土丁浸泡过，用火一久就缩小，一斤缩到不够3两，你想拆我们酒楼的招牌?那人见状，忙不迭地说：那我便宜些给你们。蓉姐刚想反对，身边的酒楼老板已开口说：能用就用这些吧。蓉姐无可奈何，最后将价钱由每斤1300元压到850元成交。待那人和老板离开后，我问这有什么学问，那发土丁是什么?蓉姐解释说：我只知道是一种化学药液，能将鱼翅由针样浸泡到豆芽梗般大，吃了对人体不利。吃这样的鱼翅，太危险了，分分钟吃出病来还不知什么原因呢。我听到一惊，不禁为那些有钱吃鱼翅滋补身体的人担心，若买到伪劣货，效果适得其反呢。

母猪乳房变作骆驼峰

有批发商送货过来，说是骆驼峰。蓉姐叫炒了一个例牌让厨房人试菜，大家都说口感爽脆，叫蓉姐吃，她迟疑了一会才挟了一块入口。不经意间，我看见蓉姐偷偷将肉吐到厨房的下水道去。此后，骆驼峰在酒楼热卖，吸引很多食客回头指名吃它。我贪其爽口，不时以试味为由偷着吃。蓉姐笑着问：你不是很喜欢吃那些骆驼峰吗?我见她问得没头没脑，百思不得其解，问她有什么不妥。她咯咯笑着说：那些所谓骆驼峰其实只是母猪乳房。此言一出，吓了我一跳，我不敢相信地望着她。蓉姐抿嘴一笑说：这是供应商告诉我的，我保守秘密，今天才告诉你的。

次日，我在切骆驼峰时，特别留意看。在那些褐红色的肉中，我发现均匀地分布几个孔。若真是骆驼峰，这些孔哪儿来的呢?想是割去乳头后遗留下来。这时，一股奶骚味直冲鼻际，让我确信蓉姐所说的话不假。几天后，我向供应商求证，他点头承认。我佩服他们的苦心，若照实说是母猪乳房，会有谁敢吃，但赐予它骆驼峰之名，母猪乳房便身价10倍，堂而皇之登入高雅之堂。得知骆驼峰真相以后我再也不敢吃了，有时同事好心叫我试味都不想。说来也怪，每次切完骆驼峰后，用洗洁精洗了几次，都还闻到手上那股奶骚味，不知是否心理作怪。

后来我在酒楼又目睹了种种坑蒙顾客的件件黑幕，我心有余悸，决定离开这不祥之地，于是我找各种藉口不配合，最后我被酒楼炒了鱿鱼。

微博 2015-08-23 08:45:15