健康从吃开始 豆腐中的盐卤与石膏

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作者:吴国斌(心医堂中医诊所院长)                                    

豆腐价格低廉,营养价值高,是经济实惠的食品。

编者按   食安危机无国界,为了吃的安心与健康,许多民众纷纷开始DIY做料理,其中很热门的就是手作豆腐。众所皆知豆腐营养价值高但你可能不知道,我们吃的豆腐或豆花所用的凝固剂――盐卤、石膏,也具有养生疗效。


豆腐可以说是很多人都喜欢吃的食物,其价格低廉,营养价值高,是经济实惠的食品。中医认为豆腐性凉、味甘,归脾经、胃经、大肠经,有益气宽中、生津润燥、清热解毒的作用。

传统豆腐的制作是用盐卤或石膏作为凝固剂,二者有何不同,又有何益处?在此以中医的角度做个简单的说明。

盐卤


是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒。经蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤块溶于水称为卤水,是我国北方制作豆腐常用的凝固剂。

盐卤对皮肤、黏膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,若有人不小心误服,会有过敏、中毒反应,严重者会出现休克,甚至造成死亡。或许是盐卤本身大量服用有毒性,所以在中医的本草书籍里甚少提到它的效用,只有在少数的医书如李时珍《本草纲目》有提到可用盐卤水或石膏来点制豆腐。由于用盐卤水来点制豆腐时用量非常少,且经过与豆浆混合的化学反应后已没有毒性,可以安心食用。

石膏


石膏的成份是硫酸钙(CaSO4),是一种天然矿物,味辛甘,性寒,无毒,有解肌清热、除烦止渴、清热解毒的功效。主治热病壮热不退,心烦神昏,谵语发狂,口渴咽干,肺热喘急,中暑自汗,胃火头痛、牙痛,热毒壅盛,发斑发疹,口舌生疮。而石膏煅用外敷则可生肌敛疮。


最顶级的石膏,俗称蛋黄膏。它的矿石透明如玉,因不含杂质 ,能做出最高品质的豆花与豆腐,是市面上极少使用的石膏粉等级。(投光拍摄,从透明度可辨识其纯度)(图|福霖食品原料坊提供)

清热退火  石膏的效果最好


传统上,用盐卤作凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为北豆腐,或老豆腐、硬豆腐。南豆腐则是以石膏作为凝固剂,其水分相对较多一些,又称为嫩豆腐、软豆腐。

现在巿面上有贩售一种用盒装的嫩豆腐,质地更为细腻,它是用葡萄酸-δ-内酯作凝固剂制成的豆腐,与传统豆腐的差异只在凝固剂不同而已。

一般在食疗上若想增加清热退火的功效,用石膏制作的豆腐,退火的效果会比用盐卤或葡萄酸-δ-内酯的好。

被误解的豆腐石膏


许多人对石膏有许多迷思,认为豆腐添加石膏不好,有害健康,所以现在多改用昂贵的盐卤取代。

其实做豆腐用的是可食用的石膏,而非工业用石膏。食用的石膏是一种中药材,所以可以在中药行及网路购得。用石膏制作豆腐时一定要用熟石膏,熟石膏的化学成分是CaSO4天然硫酸钙。生石膏的化学成分是CaSO4.2H2O,因此若买到的是生石膏粉,可用炒锅干炒,将水份去除即可成为熟石膏。

那么豆腐会不会引起结石与痛风也是许多人关心的话题,在此做个简单的说明。

吃豆腐引起胆、肾结石?


结石主要与个人体质有关,一般健康的人,不会因为吃豆腐而造成结石。有人害怕豆腐中的石膏会造成结石,其实大部份的石膏无法吸收,会随粪便排出体外,而且石膏在豆腐的制作过程中用量极少,所以不必担心。

黄豆制品诱发痛风?


一般认为,高普林食物容易造成痛风,在痛风患者饮食建议中,常不建议食用黄豆制品,但经多年研究发现这一说法并不正确。

美国哈佛医学院麻省总医院的Hyon Choi医师在《关节炎与风湿症期刊》中发表一篇大规模研究,调查14,809人饮食与血中尿酸的关系,结果发现只有肉类、海鲜及酒类,才会增加痛风的机率,其它高普林蔬菜,如芦笋、菠菜、豆类等植物蛋白、葡萄酒,不会造成痛风。

日本痛风医学会研究也认为,向来被认为是高普林食物的豆腐、紫菜及酵母,其实属于低普林食物。另外,痛风患者应少吃甜食,因含糖过多的食物会让身体对普林、尿酸的代谢变差,而增加痛风发生的机率。

饮食宜忌


1.豆腐爽口易消化,人体对其吸收率可达92%~98%,体质虚弱、营养不良者可食之。另外糖尿病、肥胖、高血脂、高胆固醇、血管硬化、痰火咳嗽哮喘、癌症患者,也可多食。

2.平日脾胃虚寒腹泻便溏者忌食,但肠胃发炎胃痛、腹泻者食之可缓解症状。@◇

责任编辑:张静婵                                


吴国斌(心医堂中医诊所院长) 2015-08-23 08:53:13

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