酒趣喜爱酒类朋友的绝妙之选

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作者：朱希祥，王从仁着

出版日期：2003.07

页数：266

本书适合与那些喜爱喝酒的读者们,也许你们并不知道酒也有很多趣事。包括酒的历史与传说、名酒与酒名、名人饮酒逸事、喝酒习俗与礼仪、酒与从政社交、酒与文学艺术、醉酒与酒祸这七个方面的许多趣事。

因此,本书是喜爱酒类朋友的绝妙之选。

书摘
那么,当时造的是什么酒呢?《周礼?天官》是这样说的:“辨五齐之名,一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰缇齐,五曰沈齐。辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒”。所谓“五齐”“三酒”,就是当时制作的各类米酒,总体上分为两类:“五齐”是一类,齐和斋,在古代是同一个字,齐就是斋祭的意思,“五齐”就是用以祭祀的五种不同规格的酒,它们共同的特点是,酒味薄而未经过滤,仅供祭祀所用,摆摆样子的。“三酒”,则是经过过滤,供人饮用的酒。
具体地说,泛齐,就是糟滓上浮的薄酒,如同现在不去酒渣的老白酒。醴齐,是汁滓相和的薄酒,麴多米少,一宿而熟,味道有点甜,就像现在的甜酒酿。盎齐,是酒液呈白色的浊酒。缇齐,为酒液红色的浊酒。沈齐,则是糟滓下沉,酒汁成清水状的稍清之酒。
“三酒”,是供人饮用之酒。事酒,即临事而酿之酒,也就是供节令、典礼、祭祀所需、随时可酿可饮的新酒,储藏时间不宜过长,容易发酸变质。昔酒,是酿制时间较久的酒,冬酿春熟,其味比事酒醇厚,酒色也比较清,可以储藏。清洒,大概是最高档的酒,酿造时间较长,冬酿夏熟,比昔酒更醇厚、更清洌。
这说明,西周时期的酿酒技术已经比较完善,因为在远古很长一段时期,酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。如今,这类浑浊的薄酒“五齐”仅仅作为祭祀的摆设,人们饮用的,是较为精制的“三酒”。20世纪80年代,河北平山县出土了两瓶古酒,距今已有2 200年左右,分别贮藏在一圆‘扁的青铜瓶里,共约10多斤,一种为黛绿色,一种为翠绿透明色,酒香犹存,是世界上最古老的陈酿美酒,如果不是高超的工艺酿造出高度精纯优异的曲酒,怎么能存放2 200多年而不变质呢。可是,在我国古籍中根本找不出类似记载,说明在酒的问题上,还有不少有趣的、难解的谜。
“三酒”之类的制作过程,可以参看山东诸城凉台出土的汉代画像石的一幅庖厨图。图中部分画面形象地描绘了当时的酿酒情况:一人跪着捣碎曲块,旁有一口陶缸用以浸泡曲末,一人在加柴烧饭,一人劈柴,一人在甑旁拨弄米饭,一人负责将曲汁过滤到米饭中去,并把发酵醪拌匀。有两人负责酒的过滤,还有一人拿着勺子,大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸,都安放在酒垆之中。大概有一人偷喝了酒,被人发现后,正在挨揍。滤酒的材料可
能用绢袋,用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。
8.五花八门的酒器
谈论饮酒,必定要说说酒器。这是因为美酒是和酒器不可分割,相辅相成,真所谓“好马需要好鞍配”。在中国古代,酒器更是一种地位、权势、官衔、阶层等的象征。此外,酒器的发展还与工艺技术密切相关。因此,从古至今,五花八门、多姿多彩的酒器层出不穷。
商周时代,我国的酿酒业和青铜器制作业同样发达,当时的酒器制造业达到了空前的繁荣。在商代,甚至还出现了“长勺氏”和“尾勺氏”这种专门以制作酒具为生的氏族。周代也有专门制作酒具的“梓人”。
据《殷周青铜器通论》研究记载,商周的青铜器分为食器、酒器、水器和乐器四大部,共五十类,其中酒器占二十四类。按用途分为煮酒器、盛酒器、饮酒器、贮酒器。
盛酒器类型很多,主要有尊、壶、区、卮、皿、鉴、斛、觥、瓮、瓿、彝等,每一种酒器又有许多式样。其中以动物型的尊最为生动形象,如象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。
饮酒器则有觚、觯、角、爵、杯、舟等不同种类。当时规定,不同身份的人必须使用不同的饮酒器,如《礼记?礼器》篇所说:“宗庙之祭,尊者举觯,卑者举角。”
商周以后,青铜酒器虽逐渐衰落,但青铜制作的温酒器仍很盛行。温酒器有的称为樽,饮酒前用于将酒加热,配以杓,便于取酒。湖北随州曾侯乙墓中的铜鉴,还可置冰贮酒,故又称为冰鉴。
秦汉时代,中国的南方开始流行漆制酒具。漆制酒具,基本上继承了青铜酒器的形制。有盛酒器具和饮酒器具两大类。饮酒器具中,漆制耳杯是常见的。在汉代,人们饮酒一般是席地而坐,酒樽放在中间,里面放着挹酒的勺,饮酒器具也置于地上,故形体较矮胖。魏晋时期开始流行坐床,酒具变得较为瘦长。
瓷制酒器大致出现于东汉前后。无论是作为酿造酒具还是用作盛酒或饮酒,瓷器的性能都超越陶器,花色品种也比陶器丰富得多。
唐代出现了桌子,因此有了一些适于在桌上使用的酒具,如注子,唐人称为“偏提”,形状像今日之酒壶,有喙,有柄,既能盛酒,又可注酒于酒杯中。因而取代了以前的樽勺。
陶瓷生产在宋代达到鼎盛,精美的酒器不断涌现。宋代人也像现在的许多人一样,喜欢将黄酒温热后饮用,由此,发明了注子和注碗的配套组合。使用时,将盛有酒的注子置于注碗中,往注碗中注水,即可温酒。
明清时代的酒器色彩与形状更为多样与丰富。明代的瓷制品酒器以青花、斗彩、祭红酒器最有特色,清代瓷制酒器则有珐琅彩、素三彩、青花玲珑瓷及各种仿古瓷等多种形态。
除了以上一些着名的酒器外,我国历史上还有一些用特殊材料制作的或造型独特的酒器,虽不常见,却具有很高的审美价值和经济价值,如用金、银、象牙、玉石、景泰蓝等材料制成的酒器。
例如,唐代诗人王翰那句名诗所提及的“葡萄美酒夜光杯”。据说,夜光杯是玉石所制的酒杯,黑暗中会隐隐闪光。北宋还有一种叫倒流瓷壶的酒器。它的壶盖是虚设的,不能打开。在壶底中央有一小孔,壶底向上,酒从小孔注入。小孔与中心隔水管相通,而中心隔水管上孔高于最高酒面,当正置酒壶时,下孔不漏酒。壶嘴下也是隔水管,人酒时酒可不溢出。设计颇为巧妙。此外,宋朝皇宫中还有一种叫鸳鸯转香壶的酒器,也极为希罕,因为它能在一壶中倒出两种酒。
10.“女儿酒”和“男儿酒”
就性情而言,酒像男人,因此,男儿酒应该多于女儿酒。但在我国的酒类中,“女儿酒”却多于“男儿酒”,“女儿酒”的名声也远超过“男儿酒”。其原因恐怕还在于“女儿酒”的历史比“男儿酒”更为悠久。
“女儿酒”是旧时绍兴姑娘出嫁时的嫁妆之一,见之于文字记载的是晋人稽含所着的《南方草木状》一书:“南人有女数岁,即大酿酒……女将嫁,乃发陂取酒以供宾客,谓之女酒。”此外,梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》中写道:浙江绍兴习俗,生女后即酿酒埋藏起来,女儿出嫁时取出请客,“名为女儿酒”。町见,“女儿酒”历史悠久,是绍兴独特的旧俗,,“女儿酒”后又叫“女儿红”,并正式注册为酒名。
“女儿红”在女儿{¨世后就着手酿制,有家酿,也有委托酒作坊定制的。原料选用精白糯米、优良酒曲和绍兴得天独厚的鉴湖水,这三者被称之为“酒之肉”、“酒之骨”,“酒之血”。酿成后,灌在定制的酒坛中,坛口先用荷叶包扎,随后用黄泥头封口。
“女儿红”的酒坛是非常讲究的。酒坛在土坯时就塑出各种花卉、人物图案。在画面的上方有烧制题词的装饰图案,写上花好月圆、五世其昌、白首偕老等吉祥彩头字样。“女儿红”的花雕坛分100斤、80斤、50斤装等数种。一般为四坛,故俗称添女为“四坛头”。但也有多至数十坛的,只不过数量必须成双。酒坛封口后,贮藏在干燥的地窖里,也有打入夹墙内,等到女儿出嫁时,取出请画匠彩绘上色,作为女儿的嫁妆或请客饮用。
另有一种传说,“女儿红”一般不作喜从时饮用,而是作为新娘不饮夫家酒的象征被贮藏起来。随着岁月消逝,夫妻和睦恩爱,才启封饮用。因此,“女儿红”储藏可达数十年之久,甚至有隔代的储藏。“女儿红”经过几十年的储藏,启封时自然香气扑鼻而来,满室芬芳。由于年久蒸发浓缩,酒往往只剩下半坛或小半坛了。酒的色泽浑厚,味淡,饮用时再掺一点新酒,顿觉芬芳异常、味美醇厚。但“女儿红”是陈年老酒,酒精经蒸发后度数减低,因此即使饮
醉了,也不像新酒容易醉伤人。所以随园老人袁枚称其文雅耐味,“犹如名士耆英,长留人间”。
当代作家金庸、古龙先生的《碧血剑》、《陆小凤》等小说中也多处提到“女儿红陈绍”、“绍兴女儿红”,可见其名声之远扬与
显赫。
无独有偶,在我国的湖南,也生产“女儿酒”。湖南宁远地区,因有着名的九嶷山和有关的舜帝崭除恶龙及他的两个妃子泪成“湘妃竹”的传说,因而,当地以九嶷泉水为酒液,采用清酒工艺酿造的“女儿酒”也闻名中外,在国内外获得过不少奖项。
当然,酒毕竟与男人关系更密切,有“女儿酒”就必定也有“男儿酒”,只不过“男儿酒”没有“女儿酒”那么多优美的传说。绍兴的“男儿酒”实际就是“状元红”,那是生了男孩后酿造存放的一种酒。湖南宁远地区的“男儿酒”更为名正言顺。它以小麦、高粱为料,品味纯正,当地男士认为喝了此酒,会增添阳刚之气,因此他们喜欢四季饮用。该酒在第五届亚太国际博览会上获得金奖。
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